Recette : Fiche sucre.

La canne à sucre (Saccharum officinarum).Famille des graminées. Origine : Inde...

A l'origine, la canne à sucre est un roseau sauvage. Le nord du Bengale, territoire de l'Inde, semble être son berceau. La canne à sucre apparaît aussi en Chine Méridionale plusieurs millénaires avant Jésus-Christ.
Vers 510 avant Jésus Christ, lors de l'expédition de Darius dans les vallées de l'Indus, les Perses découvrent "le roseau qui donne du miel sans abeilles". Grâce à eux, la culture de la canne à sucre s'installe sur les bords de la Méditerranée Orientale. Au XIe siècle débutent les Croisades, et, grâce aux Croisés qui l'ont rapporté de Syrie, le sucre apparaît en France.
Il est alors vendu très cher, comme épice chez les apothicaires, sous forme de pain ou de poudre.
Au cours des siècles suivants, la canne est cultivée en Sicile, Canaries, Madère, Cap vert, Antilles, Mexique, Cuba, Brésil, l'Océan Indien, l'Océanie. A la fin du XVIe siècle le sucre de canne est connu dans le monde entier.

La canne à sucre est un roseau des régions tropicales qui peut atteindre plusieurs mètres de hauteur, avec une tige articulée en noeuds et des feuilles pouvant atteindre 2m de longueur, d'un vert glauque, qui tombent quand la plante mûrit. Au sommet de la plante, une panicule argentée couverte de petites fleurs blanchâtres. Après floraison, la plante jaunit et devient cassante. C'est alors qu'on la récolte.
A maturité, les tiges mesurent 1,50 à 3 mètres; de forme cylindrique, elles ont un diamètre de 2 à 5 centimètres (l'aspect est semblable à une canne à pêche en bambou). Cette tige contient une moelle riche en sucre (14% de saccharose).

Fabrication ...
Le jus de canne industrielle (ou vesou) est obtenu par broyage des tiges; il subit ensuite une épuration, un chaulage (ou défécation) et un traitement de filtration. La matière obtenue passe alors par des opérations de concentration, évaporation, cristallisation, turbinage, clairçage.
Enfin, le sucre est séché et ensaché avant stockage.

Le jus de canne fermente spontanément; par distillation, on en produit divers alcools, notamment le tafia et le rhum.

Le mot de Michelle, de la Réunion...

Quand c'est la pleine saison, nous épluchons et mangeons la canne à sucre. Il faut bien mâcher la chair pour récupérer le jus et ensuite recracher les résidus qui restent dans la bouche. A force de mâcher, on en a mal aux mandibules! On peut aussi passer à la centrifugeuse pour boire le jus.
Merci à Michelle pour l'envoi de ses photos

Sucre
Le sucre... Les sucres se forment naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentrent dans leurs racines, leurs tiges, leurs fruits. On extrait du sucre : - de la canne à sucre - de la betterave à sucre - de l'érable du Canada - du raisin, etc. Voir notre Fiche Technique "sucre variétés". Les sucres comprennent : le saccharose (le sucre courant, qu'il soit de canne ou de betterave) le dextrose ou glucose (extrait du maïs) le fructose ou lévulose (sucre des fruits) qui possède le plus grand pouvoir sucrant le galactose (composant du lait) le mannose (sucre contenu dans certains fruits, dont les airelles et l'écorce d'orange). Notre sucre courant se présente sous forme de cristaux d'un blanc brillant. C'est un hydrate de carbone (glucide) qu'on décrit comme "sucre rapide" par opposition aux amidons (céréales) qui sont dit "sucres lents" du fait de leur plus lente diffusion dans l'organisme.
La canne à sucre (Saccharum officinarum).Famille des graminées. Origine : Inde... A l'origine, la canne à sucre est un roseau sauvage. Le nord du Bengale, territoire de l'Inde, semble être son berceau. La canne à sucre apparaît aussi en Chine Méridionale plusieurs millénaires avant Jésus-Christ. Vers 510 avant Jésus Christ, lors de l'expédition de Darius dans les vallées de l'Indus, les Perses découvrent "le roseau qui donne du miel sans abeilles". Grâce à eux, la culture de la canne à sucre s'installe sur les bords de la Méditerranée Orientale. Au XIe siècle débutent les Croisades, et, grâce aux Croisés qui l'ont rapporté de Syrie, le sucre apparaît en France. Il est alors vendu très cher, comme épice chez les apothicaires, sous forme de pain ou de poudre. Au cours des siècles suivants, la canne est cultivée en Sicile, Canaries, Madère, Cap vert, Antilles, Mexique, Cuba, Brésil, l'Océan Indien, l'Océanie. A la fin du XVIe siècle le sucre de canne est connu dans le monde entier. La canne à sucre est un roseau des régions tropicales qui peut atteindre plusieurs mètres de hauteur, avec une tige articulée en noeuds et des feuilles pouvant atteindre 2m de longueur, d'un vert glauque, qui tombent quand la plante mûrit. Au sommet de la plante, une panicule argentée couverte de petites fleurs blanchâtres. Après floraison, la plante jaunit et devient cassante. C'est alors qu'on la récolte. A maturité, les tiges mesurent 1,50 à 3 mètres; de forme cylindrique, elles ont un diamètre de 2 à 5 centimètres (l'aspect est semblable à une canne à pêche en bambou). Cette tige contient une moelle riche en sucre (14% de saccharose). Fabrication ... Le jus de canne industrielle (ou vesou) est obtenu par broyage des tiges; il subit ensuite une épuration, un chaulage (ou défécation) et un traitement de filtration. La matière obtenue passe alors par des opérations de concentration, évaporation, cristallisation, turbinage, clairçage. Enfin, le sucre est séché et ensaché avant stockage. Le jus de canne fermente spontanément; par distillation, on en produit divers alcools, notamment le tafia et le rhum. Le mot de Michelle, de la Réunion... Quand c'est la pleine saison, nous épluchons et mangeons la canne à sucre. Il faut bien mâcher la chair pour récupérer le jus et ensuite recracher les résidus qui restent dans la bouche. A force de mâcher, on en a mal aux mandibules! On peut aussi passer à la centrifugeuse pour boire le jus. Merci à Michelle pour l'envoi de ses photos
La betterave à sucre (Beta Saccharum). Famille des chénopodiacées. Originaire d'Europe Centrale... La présence de sucre dans la betterave a été décelée dès 1575 par Olivier de Serres. En 1747, un chimiste Allemand, Marggraf, était parvenu à titre expérimental à extraire du sucre de la betterave et à le solidifier. En 1786, un Français, Frédéric Achard, installe en Silésie (Allemagne) de petites sucreries de betterave. Mais ce sucre était très cher et de qualité médiocre. Benjamin Delessert réussit à clarifier le sucre de betterave et, à la fin du XIXe siècle, la France devient le premier producteur européen de sucre de betteraves et ce jusqu'en 1912. Fabrication... La betterave sucrière est une racine en forme de gros cône, à la chair claire. On plante les graines en mars pour récolter les racines en début d'automne. On en extrait un jus qui renferme environ 15% de sucre. Ce jus subit une épuration par chaulage, une carbonatation et une filtration. Ensuite, le produit passe par diverses opérations de concentration, cristallisation, turbinage clairçage, séchage, ensachage et pour terminer stockage. La betterave à sucre est cultivée dans les zones tempérées du monde entier : Allemagne, U.R.S.S, Japon, Chine, Etats-Unis, etc. En France, au Nord et dans l'Ile de France, elle est produite par culture intensive.
La mélasse... Sous-produit de la fabrication du sucre de canne ou de betterave que l'on ne peut cristalliser , c'est une matière visqueuse très épaisse et dense obtenue lorsque le jus sucré a été concentré plusieurs fois pour en cristalliser le sucre. La mélasse contient encore environ 50% de sucre, de l'eau, des sels minéraux et des matières azotées. - La mélasse de canne dite "mélasse noire" est vendue au détail. Elle est utilisée pour certaines pâtisseries (tarte à la mélasse), pour la cuisine à l'aigre-doux, la confiserie, la fabrication du rhum. En Suisse, on trouve dans le commerce une mélasse à tartiner dont l'aspect rappelle celui d'un miel liquide foncé. Elle est fabriquée industriellement avec de la mélasse de canne à laquelle on adjoint du sucre de canne. - La mélasse de betterave sert surtout à produire de l'alcool industriel, des levures et des aliments pour le bétail. On en trouve également pour tartiner.
Parlons cuisine... Le sucre se dissout dans l'eau par l'action de la chaleur. Il permet d'obtenir des sirops de densités différentes suivant la cuisson. Les différents stades de cuisson du sucre sont : le filet, le boulé, le cassé, et le caramel. (Tout en bas de la Fiche Technique, vous trouverez les différents degrés de cuisson correspondant à ces appellations.) - C'est le sucre qui colore la pâtisserie qu'on cuit au four. - Pour donner un aspect brillant à certaines pâtisserie, on les nappe de sirop lorsqu'elles sortent du four, ceci afin que le sucre adhère rapidement en séchant. - Si une pâte est trop riche en sucre, il peut se former une caramélisation trop importante au cours de la cuisson, ce qui nuirait à la dégustation et à la présentation.
Santé, régimes ... • Pour les régimes amaigrissants, les sucres, raffinés ou complets doivent être consommés avec modération : c'est un aliment qui n'est pas indispensable à notre alimentation car, d'une part, notre corps le fabrique naturellement à partir des graisses de réserve qui sont transformées en glucose et, d'autre part, on le consomme à l'état naturel dans les fruits, légumes ou céréales. • Interdit aux diabétiques qui le remplacent par des substituts. • On a dit qu'il favorisait les caries dentaires mais certaines études démontrent qu'une bonne hygiène dentaire réduirait considérablement ces effets nocifs (source : Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation, http://www.eufic.org/). • C'est un "sucre rapide" qui peut être utile pour palier des pertes d'énergie momentanées. • Le sucre complet devrait être préféré car, contrairement au sucre raffiné, il contient encore tous les sels minéraux et vitamines de la canne à sucre : calcium, potassium et magnésium et vitamines du groupe B et E. Ne pas oublier que le sucre est en quantité importante dans les boissons et sodas divers, glaces, gâteaux et bonbons, plats préparés divers, sauces ketchup, etc.
Astuces... • Pour faire de simples sirops, utiliser du sucre cristallisé. •Remplacer le sucre semoule par le sucre glace dans vos sorbets, l'aspect de votre glace sera plus lisse. Pour faire vos sirops ou caramels : • Votre récipient doit être approprié à la masse à cuire : s'il est trop grand, la cuisson est plus difficile à contrôler; s'il est trop petit, le sucre risque de déborder en cours de cuisson.
Tableau des différentes appellations concernant la transformation du sucre	Degré Baumé Pèse-sirop	Densité au densimètre	Degré au thermomètre à sucre
La nappe: le sirop forme sur l'écumoire une couche assez mince	20°/28°	1,1699	100°
Le petit lissé ou filet: trempez au préalable vos doigts dans l'eau froide, prenez un peu de sirop de sucre entre le pouce et l'index. En écartant les doigts, il se forme un petit filet qui se rompt aussitôt.	25°/29°	1,2095	102°
Le grand lissé ou grand filet: le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm.	30°	1,2624	103°
Le perlé: le filet ne se brise pas. Le sucre en cuisant forme à la surface de petites perles rondes.	33°	1,2964	105°
Le grand perlé: il se forme de grosses perles à la surface du sirop.	35°	1,3199	107°
Le soufflé ou petite plume: si l'on souffle à travers l'écumoire, le sirop se détache en bulles.	37°	-	109°
Le grand soufflé: les bulles sont plus grosses.	38°	-	112°
Le boulé ou petit boulé: le sucre se roule en boule molle lorsqu'on le prélève avec une cuillère et qu'on le plonge dans l'eau froide. A travers l'écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Idéal pour meringue italienne, confiture et gelée, caramel mou, nougat	39°	-	115°
Le grand boulé: la boule est plus grosse et dure.	40°	-	121°
Le petit cassé: le sucre se casse net, mais colle aux dents.	-	-	129°
Le grand cassé: le sucre se casse net sous la dent.	-	-	140°
Le caramel: le sucre, ayant perdu toute son eau, commence à brûler.	-	-	180°

Sucre