Truffe

La truffe... Classe des ascomycetes de l'ordre des pezizales de la famille tuberaceae.

La truffe est connue depuis l'Antiquité. Elle ne se sème pas ni ne se plante : elle naît spontanément lorsque des spores ou du mycélium rencontrent des radicelles de chêne ou d'un autre arbre symbiote. Se développe alors un mycorhize qui tire sa substance de l'arbre auquel la truffe ne semble attachée par aucun filament.
Tubercule noirâtre plus ou moins hérissé de verrues, la truffe est un champignon comestible, souterrain, qui vit en symbiose avec certains arbres (chênes, châtaigniers, noisetiers, hêtres) et sur des terrains calcaires bien aérés. Sa fructification est irrégulièrement globuleuse, de couleur noire, brun foncé, grise, blanche et d'un poids variable.
On la trouve à moins de 30 centimètres de profondeur.
La récolte des truffes se fait grâce au flair d'un chien ou d'un porc truffier.

Choisir une truffe fraîche...

Une truffe de qualité doit être ferme au toucher, dense, odorante , avec une chair bien marbrée, de couleur brun-foncé à chocolat.

Le canifage, c'est l'action d'enlever avec un couteau un petit morceau de péridium pour observer la couleur de la chair. Cette opération permet d'écarter les sujets véreux et boisés ainsi que les truffes immatures ou gelées.

Choisir les truffes en conserves...

Préférer les truffes entières, pour lesquelles la fraude est plus difficile.
Bien lire l'étiquette mentionnant le nom de l'espèce : magnatum (truffe blanche du Piémont, la plus chère), melanosporum (truffe noire du Périgord), uncinatum (truffe de Bourgogne) . Aestivum, indicum (truffe de Chine), borchii, brumale sont de deuxième qualité.
Acheter des truffes de première ébullition (une deuxième cuisson enlève toute la saveur de la truffe).