Supertoinette.com › recettes › fiches de cuisine › Vanille.

Vanille

La vanille, famille des Orchidacées, originaire du Mexique...

Le vanillier est un plante grimpante sarmenteuse, il se reproduit par bouture et demande un climat tropical chaud et humide. La pollinisation des fleurs de vanillier est faite artificiellement et manuellement par des ouvriers spécialisés. Son fruit, la gousse de vanille, fruit d'une orchidée, est une gousse charnue de couleur verte cueillie avant maturité, dont la taille varie entre 15 et 25 cm de long et renfermant une pulpe huileuse dans laquelle baignent un grand nombre de petits grains noirs. Ce sont ces petits grains noirs qui donnent l'arôme de vanille.
C'est une découverte des Conquistadores sans qui notre gastronomie serait restée bien pauvre.
Les pays producteurs sont : Madagascar, Antilles, Réunion, Mexique, Tahiti, Indonésie, Comores.

Le mot de Michelle de l'Ile de la Réunion: Remerciement à Michelle pour ces belles photos sur la vanille.

La vanille Bourbon est originaire de l'Ile de la Réunion qui s'appelait "Ile Bourbon". Il faut savoir que c'est un esclave de la Réunion, Edmond Albius qui a découvert le procédé de fécondation de la vanille en 1848. Cette photo a été prise chez moi : on peut voir les futures petites gousses de vanille, mais malheureusement, elles n'ont pas tenu, je n'ai pas réussi à faire la fécondation correctement. A la prochaine floraison j'espère que j'y arriverai. On doit féconder la fleur très tôt le matin et elle ne dure pas très longtemps. Elle est sans parfum. Dans l'Est de la Réunion où le climat est humide, il y a des plantations de vanilliers et bien sûr une usine de préparation de la vanille.

Comment la prépare-t-on ?

Une année d'affinage s'écoule entre la cueillette, et la commercialisation. La gousse est verte et inodore. Les gousses de vanille subissent :
- L'échaudage ou ébouillantage : bain de 3 minutes dans de l'eau à 65°C, pour stopper le processus de maturation.
- L'étuvage : les fruits sont égouttés encore chauds dans de grands bacs doublés d’une étoffe. C’est à cette étape que la vanille change de couleur, passant du vert au brun.
- La dessication ou séchage: les gousses sont : soit déposées sur des séchoirs pendant un mois et demi, soit séchées au soleil 3 à 5 heures par jour pendant 1 semaine, soit séchées à l'ombre pendant 2 mois.
Conservation : les gousses sont enfermées dans des malles pour affiner le parfum, l'arôme.
Classification : par taille et par qualités avant l'emballage.
C'est la longueur de la gousse qui fait sa valeur commerciale.

Connaître la vanille Boubon ou vanilla planifolia...

Andreus ou vanilla fragrans vient de l'Océan Indien. Bénéficiant d’un label attribué aux productions de Madagascar, des Comores et de la Réunion, la gousse est d'une longueur entre 12 et 22 cm, douce au toucher, d'un aspect luisant, avec un parfum délicat. Cette vanille est la plus utilisée.

D'autres variétés...

Vanille rouge, vanille plus mûre et au parfum plus relevé.
Vanille noire, vanille très humide à l’arôme plus concentré.
Vanille de Tahiti, tahitensis, cultivée en Polynésie française. Plus petite, épaisse, odorante et fruitée, sucrée. Elle est utilisée surtout pour les glaces.
Le vanillon, petite vanille très charnue.
La vanilline est un arôme artificiel.

Sous forme de vanille en gousse...

C'est la meilleure façon d'en exploiter l'arôme, emballée sous-vide.
Choisir : Rejeter les gousses desséchées, celles qui ont pris l'air car l'oxydation tue les arômes; la gousse doit être souple, charnue, luisante et parfumée.
Utilisation : Fendue dans la longueur avant de l'utiliser et plongée 10 minutes dans du lait chaud, jamais bouillant, du jus de fruits ou de l'alcool pour une salade ou un cocktail.
Conservation : Pas de chaleur ni d'humidité excessive, au sec, à l'abri de la lumière, dans un bocal en verre hermétique placée dans un placard ou dans du papier sulfurisé. Se dessèche à l'air libre.

Sous forme d'extrait liquide...

Obtenu par macération de gousses dans l'alcool, ou par infusion de gousses dans un sirop. Présenté en petit flacon contenant environ 15% de vanille, vérifiez qu'il est issu de vanille pure. Plus il est foncé, plus il est pur. Sa qualité dépend de sa concentration.
Utilisation : en très petites quantités pour aromatiser crèmes et entremets.

Sous forme de sucre vanillé...

Mélange d'extrait sec de vanille naturelle pure (au minimum 10 %) et de saccharose. Présenté en sachet de 7,5 g avec 10 % d'extrait ou de poudre de vanille. Pour saupoudrer les crêpes, les beignets (souvent avec un mélange de sucre glace), les cocktails, les confitures, le sucre en poudre.

Sous forme de poudre de vanille...

Obtenue à partir des gousses séchées ou broyées. Elle est pure ou mélangée à du sucre en poudre, plus pratique. Attention, certaines poudres ne sont pas pures, vérifiez bien l'étiquetage.
Dépourvue de sucre, elle rehausse les mets à base de moules, noix de Saint-jacques, crustacés, poisson, volaille, viande blanche.

Que savons-nous de la vanilline ?

C'est un arôme synthétique 30 fois supérieur à la vanille, réalisée par l'industrie chimique à partir de la coniférine (substance extraite du sapin et du pin), de l'essence de girofle et du gaïacol (extrait du goudron du hêtre) ou de dérivés de la houille.En France, son emploi est réglementé depuis 1966 : il est interdit de vendre sous le nom de "vanille" un produit qui ne serait pas de la vraie vanille.
La vanilline est interdite dans la fabrication des glaces et crèmes glacées, dans les crèmes desserts toutes prêtes ou en sachet.
Vanillé veut dire à base de vanille.
Vanilliné veut dire à base de produits chimiques.

Astuce...

Pour réutiliser la gousse de vanille qui a été fendue et grattée pour une préparation, gardez-là : rincer, sécher, conserver dans un bocal de sucre semoule. Ce sucre vanillé naturel parfumera confitures et desserts. A utiliser également dans un sirop ou en complément d'un autre parfum.

Astuce... Pour faire son sucre vanillé...

Mettre 1 kg de sucre dans un bocal hermétique avec une gousse de vanille fendue en 2 (environ 8 jours) . On peut rajouter du sucre au fur et à mesure.