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Veau |
 Remerciement
à jardiman pour cette belle photo (gauche)  Le
veau...Petit de la vache, animal non sevré, abattu après engraissement vers l'âge de 4 mois. Il garde ce nom jusqu'à un an après quoi il devient boeuf ou taurillon. Sa chair est blanche, tendre, d'un blanc rosé. La graisse n'infiltrant pas la viande mais l'entourant, il est facile de l'écarter. Sa qualité est différente selon la méthode d'élevage. |
| Le veau de boucherie... L'engraissement est effectué à partir de l'âge de 2 semaines. Les veaux sont nourris avec de la poudre de lait et divers compléments d'origine végétale. La viande esr répartie sur 3 catégories qualitatives : Les morceaux de première catégorie : morceaux à griller, à poêler, à cuisson courte mais jamais inférieure à 10 minutes car le veau ne doit pas se consommer saignant. Cette catégorie comprend longe, noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, carré, côtes. Deuxième catégorie : cuisson prolongée : épaule, hauts de côtes, poitrine, tendron, flanchet. Troisième catégorie : comme ceux de la catégorie précédente, ces morceaux doivent cuire longuement : collier ou collet, le jarret (situé au-dessous de la cuisse ou de l'épaule). |
  Le
veau sous la mère...Production traditionnelle désignée sous l'appellation "veau de lait élevé sous la mère". L'animal est exclusivement nourri au lait tiré du pis de sa mère. Le "veau sous la mère" se déguste de mai à fin octobre. Il a une saveur particulière, une chair fine et parfumée, très tendre. Choisir : les amateurs de bonne viande choisiront une bête âgée d'au moins douze à quatorze semaines. Plus jeune, la chair est un peu fade, gélatineuse, et rend de l'eau à la cuisson. La chair doit être rose pâle, ferme, avec un grain très fin. Une couleur rougeâtre indique que l'animal a mangé de la farine, du grain ou de l'herbe. Une chair blanche laisse deviner que le veau a été nourri avec une alimentation au lait reconstitué. Conservation : 2 ou 3 jours, enveloppé dans le papier du boucher et dans le bas du réfrigérateur. Congélation : découpé en morceaux et emballé dans des sachets hermétiques pendant quelques mois. Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes. Cuisson : riche en eau, la viande doit être saisie à feu vif, puis cuite à feu doux. La cuisson doit être courte, sinon la chair devient dure et sèche. |
| La longe de veau Morceau formé des cinq demi-lombaires fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux. |
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  Escalope
de veau...Tranche mince qui est prélevée dans la noix ou la noix pâtissière (tendre) ou sous-noix, épaule ou quasi (ferme). Son apport calorique est de 147 kcal dont 31 g de protéines. |
  Langue de veau...Abat de veau, organe se trouvant dans la tête du veau. La langue se cuit assez rapidement. Il faut la blanchir avant de la cuire. C'est-à-dire la plonger dans une casserole d'eau bouillante dans le but d'enlever les impuretés. La langue de veau apporte en moyenne 20 g de protéines, 5 g de lipides, 1g de glucides et son apport énergétique est de 129 kcal pour 100 grammes. |
  Les rognons de veau...Abat rouge, rein du veau qui comporte plusieurs lobes, d'un goût fin et savoureux. Associations : tomates, champignons, moutarde, citron, crème, vin rouge, sherry. |
  Le jarret de veau...L'osso buco à la milanaise |
 Astuce...Pour que la viande ne se recroqueville plus à la cuisson, pratiquez de petites entailles à l'aide d'un couteau sur tout son pourtour. Astuce...Avant congélation, séparer les escalopes avec un morceau de papier sulfurisé. Ainsi, vous pourrez prendre la quantité souhaitée sans décongeler le tout. Astuce de Jeanine...Cuire ton rôti comme tu as l'habitude de faire et lorsque celui-ci est cuit, tu recouvres ton plat de papier d'alu et d'un torchon. Le rôti deviendra moelleux et en plus, cela permet de le garder au chaud jusqu'au repas. Astuce...Pour éviter que le foie ne se racornisse à la cuisson, pensez à entailler légèrement les bords de la tranche. Astuce...Pour fariner le foie, enfermer votre morceau de foie dans un sac alimentaire contenant de la farine. Fermer, agiter vigoureusement quelques secondes et ôter le surplus. Astuce...La viande de veau est riche en eau et a tendance à fondre à la cuisson, Pour rester moelleuse, elle doit être saisie à feu vif, puis cuite à feu doux. |
 Santé, régime...La viande de veau est une bonne source de protéines, elle est maigre. Elle est riche en zinc, en vitamines B12. La viande de veau étant peu grasse, on peut en manger trois fois par semaine, à raison d'une bonne centaine de grammes, au déjeuner ou au dîner. Éviter les préparations en sauce. Privilégiez les grillades et la cuisson au four. |
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Cervelle de veau...
