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Glossaire des termes de cuisine

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Roux

Image : RouxRoux : A base de beurre et de farine, les roux sont des préparations culinaires qui permettent d'épaissir des sauces et des potages. Les roux peuvent également modifier l'aspect, la saveur et la couleur des préparations auxquelles ils sont ajoutés. Les roux sont toujours mouillés par un liquide (eau, vin, lait, etc.).

Le roux blanc

Au beurre fondu, on ajoute la farine et on arrête la cuisson dès que le le mélange mousse ou blanchit.
Le roux blanc sert principalement à la préparation d'une sauce béchamel, d'une sauce blanche ou d'un velouté.

Le roux blond

On laisse cuire doucement la préparation jusqu'à obtenir une couleur blonde. Il faut arrêter la cuisson en plongeant rapidement le fond de la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide.
Le roux blond est utilisé pour la préparation de liaisons dans des sauces accompagnant les viandes blanches ou les poissons.

Le roux brun

La cuisson est prolongée jusqu'à une couleur caramel. Il faut arrêter la cuisson en plongeant rapidement le fond de la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide.
Ces roux servent de base à la préparation de sauces accompagnant les viandes rouges.



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