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Glossaire des termes de cuisine

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Marquise

Marquise : La marquise au chocolat est un entremets glacé, intermédiaire entre la mousse et le parfait, à base de chocolat, de beurre fin (qui lui donne son onctuosité), d'oeufs et de sucre. Elle est moulée à froid et se sert avec une crème anglaise à la vanille ou avec une chantilly.

Une marquise c'est aussi un granité, généralement à la fraise, à l'ananas ou au kirsch, que l'on additionne, au moment de servir, d'une chantilly très ferme.

On appelle également "marquise" soit une dacquoise au chocolat, soit une génoise (ou un biscuit aux amandes) fourrée de crème pâtissière au chocolat et glacée au fondant au chocolat.

La marquise était autrefois une boisson rafraîchissante, faite de vin blanc ou de champagne sucré et additionné d'eau de Seltz, que l'on servait glacée avec des tranches de citron très fines.

Ces divers desserts, doivent sans doute leur nom à leur raffinement.



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