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Glossaire des termes de cuisine

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Mascotte (à la )

Mascotte (à la ) : A la mascotte est le nom d'une garniture pour petites pièces de boucherie et volailles sautées. Elle est composée de pommes cocotte et de fonds d'artichaut escalopés, avec quelques lamelles de truffe et, parfois, des petites tomates étuvées entières.

La sauce est un déglaçage au vin blanc et au fond de veau lié.
Les préparations à la mascotte(baptisés ainsi par un chef du XIXe s., en hommage à une opérette d'Audran datant de 1880) sont généralement servis en cocotte ou dans un plat en terre.



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