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Glossaire des termes de cuisine

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Biarrote (à la)

Biarrote (à la) : A la biarrote se dit de petites pièces de boucherie dressées sur des galettes en appareil à pommes duchesse et entourées de cèpes grillés.

Cette dénomination, qui fait allusion à la ville de Biarritz, où les séjours de l'empereur Napoléon III et de l'impératrice Eugénie contribuèrent à lancer plusieurs restaurants, s'applique également à une recette de poulet sauté au vin blanc, dont la garniture peut également utiliser des cèpes sautés.



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Trucs et astuces

Comment réaliser un poulet en boutonnière?

Il n'est pas nécessaire de ficeler un poulet pour lui coincer les cuisses. Il suffit de faire deux incisions en biais, sur les flancs, à quelques centimètres du croupion et de passer les pattes dans cette boutonnière. Elles ne bougeront plus.

Tous les trucs et astuces

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