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Glossaire des termes de cuisine

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Pétrissage mécanique

Image : Pétrissage mécaniquePétrissage mécanique : La conduite du pétrissage mécanique se compose de deux parties : le frasage, l'étirage et le soufflage .

Le frasage

FrasageLe frasage va se faire en 1ère vitesse et dure environ 5 minutes, il a pour but de mélanger les ingrédients. Il peut pendant cette opération faire un bassinage (ajout d'eau) ou un contre-frasage (ajout de farine).

L'étirage et le soufflage

Etirage et soufflageIl s'effectue avec une vitesse plus rapide, la 2ème vitesse, qui dure de 10 à 20 minutes.
Le gluten est étiré et s'assouplit de plus en plus suivant sa qualité. Le bras du pétrin permet à l'air d'entrer en grande quantité.



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Recettes à découvrir


Trucs et astuces

Comment faire pour qu'une pâte à tarte reste croustillante ?

Pour que la pâte à tarte reste croustillante, retirer du moule dès la sortie du four. Badigeonner immédiatement le fond de la tarte de blanc d'œuf pour l'imperméabiliser. Lorsque la pâte sera froide, la napper d'une couche de gelée de votre choix. Dans le cas de garniture juteuse, étaler des biscuits écrasés ou de la chapelure sur le fond, avant de disposer les fruits.

Tous les trucs et astuces

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