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Glossaire des termes de cuisine

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Castillane (à la)

Castillane (à la) : A la castillane se dit de tournedos ou de noisettes d'agneau sautés, surmontés de tomates concassées réduites à l'huile d'olive (parfois disposées dans des tartelettes et, dans ce cas, dressées à côté des pièces) et accompagnés de pommes croquettes et de rondelles d'oignon frites.

La sauce est un déglaçage au fond de veau tomaté.
L'apprêt n'évoque la Castille que par le mouton, dont la région est une productrice réputée, les autres ingrédients étant communs à toute l'Espagne.



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