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Glossaire des termes de cuisine

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Réserver

Image : RéserverRéserver : Réserver c'est mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement.

On réserve un produit au chaud au bain-marie à très doux ou à l'entrée du four encore chaud ; pour le réserver au froid, on le met dans un réfrigérateur.
Pour éviter que la préparation ou l'ingrédient ne se dégrade, on l'enveloppe de papier sulfurisé, d'aluminium, d'un linge, etc.
Pour empêcher la formation d'une peau sur une crème ou une sauce à réserver, on la couvre d'un papier beurré ou on parsème la surface d'un corps gras.
Une pâte se réserve au frais, recouverte d'un linge, pour l'empêcher de "croûter".
Le bahut, la calotte et la plaque à débarrasser servent à mettre en réserve des aliments cuits, des sauces, des appareils, etc.
Certains légumes, une fois cuits, sont réservés dans une plaque garnie d'un torchon.
Les pommes de terre épluchées et taillées sont réservées, dans de l'eau froide, peu de temps avant leur cuisson.



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