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Glossaire des termes de cuisine

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Pasteuriser, pasteurisation

Image : Pasteuriser, pasteurisationPasteuriser, pasteurisation : C'est un moyen de conservation limité du lait, qui permet de détruire les germes pathogènes d'une substance alimentaire liquide en utilisant successivement la chaleur : température inférieure à 100°C, puis le refroidisssment rapidement. Cette technique permet de conserver toute les valeurs nutritives.

Il existe différents procédés de pasteurisation

Pasteurisation basse d'autrefoisLa pasteurisation basse. Utilisée autrefois, elle consistait à chauffer le lait à une température de 63°C et à le maintenir environ pendant 30 minutes avant de refroidir rapidement à 4°C.

La pasteurisation haute. Utilisée dans de nombreux pays, où l'on chauffe entre 73 et 85°C durant quelques secondes (entre 5 et 30 secondes) avant de refroidir rapidement à 4°C.

Lait pasteurisé Ultra Haute Température (UHT)La pasteurisation UHT(Ultra Haute Température). Procédé d'origine américaine, qui consiste à chauffer le lait à 72°C pendant une quinzaine de secondes avant de le refroidir. En France, la législation autorise un chauffage instantané à 95°C. Le développement des bactéries lactiques responsables de l'acidification est fortement ralenti dès que la température est abaissée vers 10°C et stoppée en dessous de 7°C.



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