Remonter
Remonter : Remonter c'est rendre son homogénéité à une sauce émulsionnée, qui a "tourné" par manque de stabilité.
On remonte une mayonnaise en incorporant petit à petit, au fouet, un nouveau jaune d'oeuf, un peu de moutarde, quelques gouttes de vinaigre ou même d'eau.
On remonte une hollandaise ou une béarnaise en incorporant petit à petit, au fouet, un peu d'eau, chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude.
rcomme :
- Râble
- Raccourir
- Radicaux libres
- Raffermir
- Rafle
- Rafraîchir
- Ragoût
- Raifort
- Ramequin
- Rance
- Râpe
- râper
- Ras el hanout
- Rassissement
- Ratatouille
- Raviole
- raviolis
- Rayer
- Réception
- Rectifier
- Réduire
- Réfractomètre à vin
Recettes à découvrir
