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Glossaire des termes de cuisine

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Remonter

Image : RemonterRemonter : Remonter c'est rendre son homogénéité à une sauce émulsionnée, qui a "tourné" par manque de stabilité.

On remonte une mayonnaise en incorporant petit à petit, au fouet, un nouveau jaune d'oeuf, un peu de moutarde, quelques gouttes de vinaigre ou même d'eau.
On remonte une hollandaise ou une béarnaise en incorporant petit à petit, au fouet, un peu d'eau, chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude.



Recettes à découvrir


Trucs et astuces

Par quelle sauce diététique peut-on remplacer la sauce hollandaise utilisée avec les poissons ?

On peut remplacer la sauce hollandaise utilisée avec les poissons par des veloutés de légumes. Par exemple, avec du filet de bar ou de la daurade, on peut réaliser un velouté de fenouil. Sa réalisation en est simple. Il suffit de cuire le fenouil à la vapeur, de le mixer avec du lait écrémé et de le passer le coulis obtenu au chinois. Puis vous le parfumez de safran. Ce velouté convient également pour le rouget ou le saumon. Une recette onctueuse et dépourvus de matières grasses.

Tous les trucs et astuces

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