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Glossaire des termes de cuisine

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Râble

Image : RâbleRâble : Le râble est la partie du lièvre ou du lapin qui s'étend du bas des côtes à la queue.

Ce morceau charnu constitue une pièce à rôtir en entier, souvent piquée de lardons ou bardée et marinée.
On apprête aussi le râble à la moutarde, à la crème (sauté en casserole), braisé et accompagné de purée de champignons, de marrons et d'une sauce poivrade, ou encore sauté et garni de cerises avec une sauce à la crème aigre. Lorsqu'il n'est pas accommodé entier, le râble est découpé en deux ou trois morceaux et cuisiné en civet, en gibelotte, en sauté, etc., avec les autres morceaux.



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