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Glossaire des termes de cuisine

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Désosser

Image : DésosserDésosser : Désosser c'est retirer, totalement ou en partie, les os d'une pièce de boucherie, d'une volaille ou d'un gibier.

Le désossage d'une viande de boucherie, à cru se fait à l'aide d'un couteau à désosser et nécessite des connaissances anatomiques pour ne pas détériorer les morceaux qui la composent.

Désosser désigne également l'opération consistant à retirer l'arête principale d'un poisson traité entier et farci.



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Trucs et astuces

Comment fariner viandes et poissons en une pellicule résistante à la friture ?

Pour fariner les viandes ou les poissons, avant de fariner, trempez le produit dans un peu de lait, la farine et la caséine du lait font une pellicule adhérente qui résiste à la friture.

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