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Glossaire des termes de cuisine

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Passerillage

Image : PasserillagePasserillage : Surmaturation obtenue par le dessèchement des grains de raisin dû à l'évaporation de l'eau à travers la pellicule. Ce phénomène entraîne une concentration du sucre dans les baies.

Les raisins, ainsi concentrés, donnent des vins très riches en sucres : c'est le cas des fameux vins de paille du Jura ou d'Hermitage.



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Trucs et astuces

Comment épépiner des raisins sans les abîmer ?

Pour épépiner les raisins sans les abîmer, détordre un trombone. En faire un œillet que l'on pique dans un bouchon de liège. Enfoncer l'œillet à hauteur des pépins. Les contourner et tirer vers l'extérieur.

Tous les trucs et astuces

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