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Glossaire des termes de cuisine

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Lecithine

Image : Lecithine Lecithine : La lécithine est un émulsifiant naturel que l'on tire industriellement par un traitement aqueux de l'huile de soja.

 

La lécithine ou E322...

On doit sa découverte en 1950 à un pharmacien français, Emile Golbey.
Elle se présente sous la forme d'un liquide pâteux, de couleur brune. Son aspect est peu appétissant et pas très agréable au goût. La lécithine se classe dans la catégorie des lipides.
Dans la nature, à part le soja, seul le jaune d'oeuf contient beaucoup de lécithine.

L'action de la lécithine de soja...

La lecithine agit sur les pâtes levéesLa lécithine agit sur les pâtes levées : elle assouplit, améliore l'extensibilité, augmente le volume des produits en agissant sur l'élasticité et la souplesse du gluten.
Elle favorise les liaisons entre l'eau et les matières grasses.
Elle apporte une meilleure texture au produit ainsi qu'un plus grand moelleux.
Elle prolonge la conservation des produits.
Elle favorise les émulsions.

L'utilisation de la lécithine de soja...

La lécithine est utilisée en boulangerie-pâtisserie, en chocolaterie, biscuiterie, confiserie, dans une dose réduite de 0,3% maximale du poids de la farine utilisée.



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Pour enlever les tâches de jaune d'œuf : lavez à l'eau savonneuse tiède puis à l'eau oxygénée.

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