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Glossaire des termes de cuisine

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Fermentation

Image : Fermentation Fermentation : Changement ou dégradation spontanée et incomplète des aliments sous l'action de levures ou de bactéries grâce à des enzymes dont le nom caractérise souvent la fermentation.

 

VinLes micro-organismes peuvent exister naturellement dans l'aliment soit être introduits pour des raisons de fabrication.
On peut obtenir des acides, des alcools, du vinaigre, des pâtes levées (brioches, pain), des yaourts, vin, bière, cidre, choucroute etc.
La fermentation peut être un procédé de conservation; il améliore la valeur nutritive des aliments les rendant plus digestes.

Quelques fermentations...

moût de raisin fermentéLe moût du raisin abandonné à lui-même subit une fermentation qui se traduit par une production de chaleur et un bouillonnement provoqué par le dégagement de gaz carbonique. A la dégustation, on constate que le liquide perd peu à peu son sucre pour s'enrichir en alcool; il y a de nombreuses actions secondaires qui font apparaître des produits nouveaux, donnant au vin son goût particulier et son bouquet. Ces transformations sont dues à des ferments ou levures qui se trouvent sur la peau du raisin mûr.

Fermentation alcoolique

C'est le glucose qui est dégradé en éthanol et dioxyde de carbone. Elle est le fait de levures.
Fermentation malolactique : c'est une fermentation grâce à laquelle le vin va perdre de son acidité. Elle se succède à la fermentation alcoolique et elle est indispensable à l'élaboration des vins rouges.

Fermentation acétique

C'est l'éthanol qui est dégradé en acide acétique. Elle est faite par les bactéries "acétobacter".


Lacto-fermentation

provoquée par des bactéries lactiques, les mêmes bactéries que celles qui se développent dans le vin lors de la fermentation malolactique, (choucroute).

Fermentation panaire 


Fermentation panaireLa levure fermente les sucres directement assimilables par elle-même et naturellement présents dans la farine, le sucre ou maltose.

Fermentation des miels (hydromel)


hydromelLes miels réduisent en alcools les sucres fermentescibles comme le glucose, le mannose, le fructose .

Parlons de la fermentation lactique...

De par leur métabolisme, les bactéries lactiques permettent d'allonger la durée de conservation des denrées d'origine et leur confèrent une saveur et une texture différente. Les bactéries transforment une partie du sucre contenu dans le lait en acide lactique. Cette transformation d'une matière s'appelle la fermentation lactique.

Fermentation lactique

C'est le lactose qui est transformé en acide lactique par les ferments lactiques. Le lait acide a un goût désagréable, il nuit à la fabrication du beurre et des fromages. On dit que le lait "tourne" du fait de la coagulation de la caséine.
Les causes qui favorisent la fermentation :
a) La chaleur. La température la plus favorable à la fermentation se situe entre 28 et 30°C. A basse température les ferments agissent peu. L'ébullition tue les ferments lactiques. Mais si le lait est conservé à l'air libre, les ferments qui s'y trouvent l'ensemencent de nouveau, l'acidification n'est que retardée.
b) Récipients sales : les ferments se conservent et se multiplient.

Santé, régimes...

Les ferments lactiques ont des effets bénéfiques sur le système immunitaire et digestif(régulation du transit intestinal, développement de la flore). Les personnes allergiques au lait (intolérance au lactose) peuvent manger des yaourts car ceux-ci contiennent des bactéries vivantes qui produisent une enzyme (la lactase) qui aide à digérer le lactose. Elles peuvent aussi manger des fromages qui, durant sa fabrication perd son lactose du fait de l'essorage et de l'affinage.Les ferments lactiques produisent des vitamines du groupe B.



Recettes à découvrir


Trucs et astuces

Comment atténuer les effets du piment ?

Pour atténuer les effets des piments, il est préférable de se rincer la bouche avec une tasse de lait et de consommer ensuite du yogourt ou un produit lacté.

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