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Glossaire des termes de cuisine

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Décanter

Image : DécanterDécanter : Décanter, c'est séparer délicatement le dépôt ou les particules qui se sont formées dans un liquide.

Décanter c'est...

Après un temps de repos, transvaser délicatement, doucement, un liquide, une préparation pour le séparer d'un dépôt qu'il a formé au fond d'un récipient ou qui surnage (petit lait, garnitures aromatiques, etc.). 

Décanter un vin

La décantation permet de séparer le vin des dépôts accumulés dans le fond de la bouteille, mais aussi d'aérer le liquide. En s'oxydant, les vins libèrent leurs arômes, développent leur bouquet.

Les vins à décanter sont uniquement de vieux vins rouges dont les pigments solidifiés, les lies, doivent rester au fond la bouteille. Mais il y un risque à oxygéner ainsi brusquement un vin resté longtemps enfermé dans sa bouteille : après quelques minutes, il peut aussi y perdre toute son âme... Mieux vaut alors, surtout si l'on ne connaît pas parfaitement la tenue du vin, l'ouvrir quelques heures à l'avance (au moins 6h) pour le chambrer.



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Verser l'eau-de-vie ou l'alcool toujours à la fin de la recette, car l'arôme disparaît par évaporation.

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