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Glossaire des termes de cuisine

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Confits de canard, d'oie...

Image : Confits de canard, d'oie...Confits de canard, d'oie... : Les confits sont des morceaux de viande cuits dans de la graisse, que l'on conserve en pots (canard, d'oie, de dinde, de porc).

Le confit est l'une des conserves les plus anciennes que l'on retrouve chez les Basques, les Béarnais, les Landais.

Confit aux pommes de terreConfit de canard sauce gorgonzolaDans les Landes, le Gers, le Périgord, le confit a une place importante dans l'alimentation. On le retrouve dans les garbures, cassoulets, accompagnés de cèpes, de pommes de terre sautées, de haricots verts ou de pâtes.

Le confit est frotté avec du gros selLes morceaux à confire sont frottés avec du gros sel et placés dans des bassines ("grésale") au moins 24 heures. Après les avoir rincés, égouttés et épongés, les morceaux sont mis à fondre dans de la graisse de canard, d'oie, de dinde ou de porc, à feu doux. Ils seront épicés, aromatisés (thym, poivre, ail, laurier) mais jamais salés.

Confit de canardAmener à ébullition puis cuire à feu doux, à couvert, pendant au moins 2h, selon la viande. Les morceau sont cuits lorsqu'on peut facilement enfoncer une lame de couteau dans la chair; le jus qui s'échappe doit être bien liquide.

Egoutter le confitD'autres viandes peuvent être confites dans la graisse : la poule, la pintade, la bécasse, le lapin , le porc et le veau. La graisse qui enrobe la viande - surtout celle de canard - peut être ensuite utilisée pour faire sauter des pommes de terre.



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Trucs et astuces

Comment savoir si le confit est cuit ?

Pour savoir si le confit est cuit à point, enfoncer une aiguille à tricoter, elle doit ressortir sans trace de sang.

Tous les trucs et astuces

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