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Supertoinette | la cuisine familiale

Glossaire des termes de cuisine

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Surgélation

Image : Surgélation Surgélation : La surgélation est une technique industrielle soumettant les aliments à un refroidissement ultra rapide, à températures très basses (-30°C à -50°C).

 

Que savons-nous sur la surgélation ?

Ce procédé consiste à stabiliser les qualités sanitaires des produits alimentaires afin de permettre leur conservation à plus ou moins long terme.Les produits utilisés doivent être en parfait état de fraîcheur et de salubrité lors de l'opération de surgélation.

Tout aliment surgelé doit être vendu sous emballage et maintenu à une température de - 18°, sans qu'aucune rupture du froid ne puisse intervenir entre les différents stades de fabrication et de mise en vente.
La surgélation est un mode de conservation très efficace qui, de plus, permet de préserver les valeurs gustatives et nutritives des aliments.

La congélation est une pratique réalisée à la maison et qui consiste à placer un aliment dans l'un des compartiments du congélateur, à une température de -24°C à -32°C durant quelques heures. Pour la conservation, une température de -18°C suffit. La congélation n'est pas aussi sûre que la surgélation.

L'aspect réglementaire

Un décret français de 1964 réserve l'appellation de "surgelés" aux produits qui présentent ces quatre caractéristiques :
• Avoir subi une congélation ultra-rapide.
• Se trouver au moment de ce traitement dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité.
• Être maintenus à une température minimale de -18°C de la production à la vente au consommateur (chaîne du froid).
• Répondre à des conditions d'emballage et d'étiquetage fixées par voie réglementaire.

Durée de conservation

Lors de l'achat, placer les surgelés dans un sac isotherme. Au-delà de deux heures, la chaîne du froid est rompue : les produits devront être consommés dans la journée et ne pourront être mis au congélateur. En cas de fortes chaleurs, ce délai de 2h peut se réduire encore.
Dans un sac non isotherme, la chaîne du froid est rompue après une demi-heure - trois-quart d'heure selon la température ambiante.

La durée de conservation des produits surgelés dans un congélateur familial est toujours indiquée sur l'emballage.
Si vous avez jeté cet emballage, il est préférable de jeter le produit.
A titre indicatif, la durée de conservation est de :
- 8 à 24 mois pour les viandes et les poissons surgelés
- 12 à 24 mois pour les pâtisseries surgelées
- 24 à 36 mois pour les fruits et légumes surgelés
- 1 à 3 mois pour les crèmes glacées, yaourts, cornets ou gaufrettes ou autres friandises glacées.

La durée de conservation des produits surgelés dans un réfrigérateur familial varie en fonction des produits et des type d'appareils :
- dans un réfrigérateur simple, (température de 4°C à 8°C) : 24 heures maximum
- dans le freezer d’un réfrigérateur 1 étoile (-6°C) : 3 jours maximum
- dans le freezer d’un réfrigérateur 2 étoiles (-12°C) : 1 mois maximum
- dans le freezer d’un réfrigérateur 3 étoiles (-18°C) : plusieurs mois (date sur l’emballage).

Pour la durée de conservation des produits congelés, donc fabriqués à la maison : voir notre fiche "congeler".

Décongélation

- Ne pas décongeler les aliments à l’air ambiant (prolifération des bactéries). Toujours faire décongeler dans le réfrigérateur, au micro-ondes ou directement dans la casserole.

- Pour décongeler les grosses pièces de viande, les poissons entiers et les crustacés, les laisser plusieurs heures (de 12 à 24 h pour les grosses pièces de viande) hors de leur emballage dans le réfrigérateur, ou régler le four à micro ondes sur la fonction «décongélation».

- Ne jamais décongeler dans un four traditionnel ou hors du réfrigérateur.

- Les homards et les langoustes se décongèlent la tête en bas pour laisser l’eau s’évacuer.

- Ne jamais consommer le jus de décongélation des produits.

En cas de coupure de courant

- Si vous êtes prévenu de la coupure de courant, profitez-en la veille pour mettre votre congélateur à la position "congélation rapide" de façon à emmagasiner le maximum de froid. Pendant la durée de l'interruption de courant, n'ouvrez votre congélateur que si vous en avez absolument besoin; ne mettez rien à congeler ce jour-là.

- Si la coupure intervient à l'improviste et ne dure pas plus de 24h, le processus de conservation n'est pas arrêté; éviter d'ouvrir le congélateur tant qu'il n'est pas alimenté en électricité.

Au-delà de ce délai, il faudra trier :
- consommez rapidement les plats cuits, les crustacés si, lorsque vous pressez leur emballage, vous sentez des cristaux de glace. Si non, ne les mangez pas, jetez-les;
- jetez les glaces et crèmes glacées;
- pour les légumes, la viande, la volaille, tous aliments crus, une recongélation est possible si vous voyez les cristaux de glace. Si non, jetez-les.
- en cas d'hésitation, jetez les produits.



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