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Glossaire des termes de cuisine

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Fricassée

Image : FricasséeFricassée : Anciennement, ragoût à blanc ou à brun de volaille, de viande, de poisson ou de légumes. Aujourd'hui, la fricassée est plus spécialement un apprêt à blanc de la volaille ou du veau (parfois de l'agneau). La viande est coupée en morceaux que l'on fait raidir à feu doux, sans coloration, avec une garniture aromatique; ils sont ensuite farinés, mouillés de fond blanc et cuits dans un liquide lié.

La fricassée est généralement crémée et garnie de petits oignons glacés à blanc et de champignons pochés.
Le terme s'applique aussi néanmoins à des apprêts de poisson en morceaux, sautés, puis cuits en sauce.
Au XVII e s., où La Varenne citait le foie de veau fricassé, les pieds de veau, les poulets et les pigeonneaux fricassés, les pommes et les asperges fricassées, cet apprêt était très courant, mais considéré comme peu distingué.
Le mot se déforma ensuite en "fricot", qui, dans le langage populaire, désigne n'importe quelle nourriture simple cuisinée avec saveur, mais populaire.
Source Larousse Gastronomique.



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