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Glossaire des termes de cuisine

Marchand de vin

Image : Marchand de vin Marchand de vin : Marchand de vin se dit d'apprêts cuisinés au vin rouge et aux échalotes, notamment d'un beurre composé qui accompagne les viandes grillées, particulièrement l'entrecôte et les rognons. Les poissons "marchand de vin" (merlan, sole) sont pochés au vin rouge avec des échalotes ciselées, puis nappés de la cuisson réduite et montée au beurre, et, éventuellement, glacés à la salamandre.

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Trucs et astuces

Pour bien fariner le poisson, on prend un sac en plastique alimentaire dans lequel on place la farine, le sel (voir même de l'ail coupé fin), on y met le poisson nettoyé et on secoue le sac. La farine est bien répartie.

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