Suer

Image : Suer Suer : Suer c'est cuire dans un corps gras, à chaleur douce, un ou plusieurs légumes, généralement taillés menu, pour leur faire perdre partiellement ou complètement leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans la matière grasse.

Cette opération réalisée à couvert conserve une certaine humidité aux éléments, comme dans une fondue de légumes.
A découvert, l'élément mis à suer est relativement sec, comme dans une duxelles de champignons.
La modération de la chaleur permet l'évaporation progressive de l'eau de végétation et d'éviter toute coloration, notamment pour les oignons ou les échalotes.