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Glossaire des termes de cuisine

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Rôtir

Image : RôtirRôtir : C'est saisir à feu vif de beaux morceaux de viande ou les cuire à four chaud.

 

Saisir à feu vif sur toutes les facesSaisir sur feu vif sur toutes les faces ou cuire à four chaud. Il faut tourner l'élément à rôtir à mi-cuisson et l'arroser.

Rôtir les pièces de poisson : Interdit, car fragile !

Les bons morceaux à rôtir

Boeuf : filet, faux-filet, boule rumsteck, aiguillette, tranche.
Veau : Quasi, filet, noix, sous-noix, épaule.
Porc : Carré, filet, pointe de filet, épaule, noix ou rouelle, filet mignon.
Agneau : Baron, gigot, gigot raccourci, épaule, selle de gigot, selle anglaise, carré

Les temps de cuisson

Gigot au caramelCompter en moyenne 30 minutes de cuisson pour un rôti de 1 kg.
Il faut savoir que le temps de cuisson est inversement proportionnel au poids:
- Pour un poulet 1 heure environ à 180°C thermostat 6.
- Pour un gigot d'agneau 1 h environ à 200°C thermostat entre 6/7; son appoint doit être rosé.


  • Comment éviter que la graisse brûle?
    Votre plat de cuisson, doit être aussi large que la viande à rôtir car vous éviterez que la graisse brûle.
  • Quand sortir la viande du réfrigérateur?
    Sortir votre viande du réfrigérateur une heure avant, sinon l'intérieur de la viande ne sera pas cuite au centre.
  • Quand faut-il saler?
    Saler après cuisson, car le sel empêche de saisir la viande et fait sortir les sucs de la viande.
  • Comment faire pour que le rôti terminé reste savoureux?
    L'idéal serait de l'envelopper dans du papier d'aluminium et de le laisser reposer 10 à 15 minutes. Il deviendra beaucoup plus savoureux.
  • Faut-il envelopper le rôti entièrement?
    Non, n'enveloppez pas entièrement votre rôti, une simple bande de chaque côté suffit largement !
  • Doit-on barder toutes viandes?
    Non, le quasi et le rumsteck ne se bardent pas.


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Trucs et astuces

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Pour fariner les viandes ou les poissons, avant de fariner, trempez le produit dans un peu de lait, la farine et la caséine du lait font une pellicule adhérente qui résiste à la friture.

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