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Glossaire des termes de cuisine

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Sauce tamari

Image : Sauce tamariSauce tamari : La sauce tamari est une sauce d'assaisonnement japonaise originaire de Chiba très couramment utilisée dans les pays asiatiques. Elle est faite de haricots de soya ou de tourteau de soya auquel on ajoute parfois du glutamate monosodique et du caramel mais également de l'alcool éthylique (2%) pour la conservation.

La sauce tamari, dérivé de tamaru signifie "s'accumuler".
Elle à une forte ressemblance avec la sauce chinoise au soya, Mais elle est plus épaisse, plus sombre et plus parfumée.
Elle est conservée de 4 à 6 mois dans des cuves métalliques avant d'être filtré à travers un linge pour en récupérer le liquide appelé shoyu.
Le shoyu est ensuite pasteuriser et mis en bouteilles.
Il existe 3 variétés de sauces shoyu.
La première est appelée la sauce "Koi-Kuchi", de couleur brun clair. C'est la plus répandue des 3 sauces shoyu.
La seconde est de texture également brun clair mais son goût est moins prononcé, on l'appelle la sauce "usu-Kuchi".
La troisième est la sauce tamari de couleur brun sombre. Elle à été délaissée par les japonais au profit de sauce koi-Kuchi mais trouve ces dernières années un nouveau regain d'intérêt dans la cuisine moderne.
On utilise couramment la sauce tamari pour remplacer le sel dans de nombreuses recettes.
Elle sert également de marinade et parfois on l'utilise pour colorer certains aliments. Elle accompagne tous les sautés de légumes et de viandes.
La sauce tamari est élaboré lors du processus de fermentation du miso, (produit de la fermentation du soya).
On utilise le miso dans les soupes, dilué dans un bouillon à base d'algues ou comme sauce saveur dans les plats de légumes ou de tofu.

Propriétés de la sauce tamari

La sauce tamari facilite la digestion et aide à éliminer les métaux lourds tels que le mercure.
Elle contient environ 60 calories au 100g soit 10.51 grammes de protéines, 0.10 grammes de lipides et 5.57 grammes de glucides.



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