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Glossaire des termes de cuisine

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Terrine

Image : TerrineTerrine : Une terrine est un récipient rectangulaire, ovale ou rond, à bords droits et assez hauts, muni d'oreilles ou de poignées et fermé par un couvercle s'emboîtant dans un rebord intérieur.

TerrineLa terrine peut être en terre vernissée (le couvercle représentant parfois un animal) , en porcelaine ou en verre à feu, ou encore en fonte émaillée. De taille variable, la préparation qu'elle contient porte également le nom de "terrine".

On appelle aussi "terrine", un ustensile à débarrasser ou de préparation, de forme tronconique, en grès, à bords très évasés, parfois muni d'un bec verseur, que l'on utilise pour mettre du lait ou de la crème, travailler une farce, préparer une pâte plus ou moins liquide, faire tremper ou dégorger un aliment, etc. Elle peut être également un simple ustensile de service, dans lequel on présente des filets de harengs marinés, des champignons à la grecque, etc.

TerrineLes préparations appelées "terrines" sont nombreuses et variées.
Le plus souvent à base de viandes mélangées, mais également de poisson, de fruits de mer, de légumes, généralement servies en entrée froide dans le récipient de cuisson ou en tranches prélevées dans celui-ci, accompagnées de cornichons, d'oignons au vinaigre, de cerises ou de grains de raisin à l'aigre-doux, parfois avec une sauce, pour les terrines de poisson ou de légumes, qui peuvent se servir tiède.
Ces deux dernières se préparent généralement avec les ingrédients cuits et pris en gelée, ou réduits en mousse et cuits au bain-marie.

Terrine de fraisesOn prépare également des terrines d'entremets à base de fruits pris en gelée, que l'on sert avec de la crème fraîche ou une sauce aux fruits.

Source : Larousse Gastronomique



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