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Glossaire des termes de cuisine

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flamande (à la)

Image : flamande (à la)Flamande (à la) : "A la flamande" se dit de diverses préparations de la cuisine du Nord, notamment d'asperges à l'oeuf dur.

La garniture flamande se compose de boules de chou vert farcies et braisées, de carottes et de navets tournés et glacés, de pommes à l'anglaise et, éventuellement, de languettes de poitrine salée et de rondelles de saucisson cuit pochés avec les choux. Cette garniture ressemble fort à une potée et accompagne surtout les grosses pièces de viande (culotte de boeuf par exemple), ou une oie braisée.
Le tout est nappé de demi-glace, de fond de veau ou du déglaçage de la pièce.

Les choux de Bruxelles sont également appelés "à la flamande" lorsqu'ils sont en purée ou mélangés en quantité égale à de la pomme de terre, ou encore en garniture de consommé.

Les endives sont appelés "à la flamande" lorsqu'elles sont crues dans une salade composée, ou cuites en chiffonnades pour garnir une omelette servie avec de la sauce crème.



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