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Glossaire des termes de cuisine

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Salmis

Image : SalmisSalmis : Le salmis est un ragoût de gibier.

Salmis est une abréviation de "salmigondis" qui s'applique essentiellement à la bécasse, au canard sauvage, au faisan et au perdreau, mais aussi par extension au canard domestique, au pigeon ou à la pintade.
L'animal est rôti aux deux tiers, découpé, puis il finit de cuire en casserole, avec des champignons ; il est servi nappé d'une "sauce salmis", espagnole faite avec la carcasse et le fond de cuisson déglacé au vin (blanc et sec pour la bécasse, porto pour la pintade, chambertin pour le canard).



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