Recettes et fiches cuisine > Dictionnaire et glossaire des termes de cuisine > garniture

 

Supertoinette | la cuisine familiale

Glossaire des termes de cuisine

Traduire/Translate this terme de cuisine

Garniture

Image : GarnitureGarniture : Une garniture est un élément simple ou une composition d'éléments divers qui accompagne une préparation. Elle peut être disposée autour d'une pièce de boucherie, d'une volaille, d'un poisson ou d'un gibier, ou servie à part.

Simple ou composée, la garniture est toujours en rapport avec l'élément de base et éventuellement la sauce.
Si les accords de saveurs ont imposé quelques garnitures traditionnelles (gigot aux flageolets, poisson poché et pommes à l'anglaise, chevreuil et purée de marrons), et si les cuisines régionales obéissent à certaines constantes imposées par des ingrédients déterminés, l'éventail des garnitures de la cuisine française n'en est pas moins très diversifié.

Poulet aux carottesEscalope de dinde chasseur et son rizPoulet sauté aux olives garni de pâtesPoulet aux carottes - Escalope de dinde chasseur - Poulet sauté aux olives

La garniture simple comporte un seul élément, le plus souvent un légume (braisé, sauté, lié au beurre, à la crème), du riz, des pâtes ou un farinage.

La garniture composée est formée de plusieurs articles s'accordant entre eux et avec la pièce principale, qu'il s'agisse d'une viande blanche ou rouge, braisée, grillée ou rôtie, d'un poisson de mer ou de rivière, d'abats, de charcuterie, etc.
Elle fait intervenir des éléments courants (lardons, petits oignons, légumes frais, champignons diversement apprêtés) ou des articles plus élaborés (crêtes de coq, queues d'écrevisse, truffes, croustade garnies, quenelles, croûtons, légumes "rares")  selon la nature de la préparation (garnitures bonne femme , ménagère, paysanne, bourgeoise, forestière, ; ou bien financière, duchesse, ambassadeur,  châtelaine, maréchale, royale, etc.).
La garniture peut également être une sorte de ragoût, fait d'un salpicon composé (volaille, ris de veau, quenelles, champignons), lié de sauce brune ou blanche, que l'on dresse en barquettes, en bouchées, en cassolettes, etc.
Dans tous les cas, la disposition d'une garniture composée autour d'un plat fait appel à des notions d'harmonie de formes et de couleurs pour réussir un ensemble agréable à l'oeil.

Gigot d'agneau en jardinièreGigot d'agneau en jardinière

Parmi les garnitures qui permettent de renouveler la présentation d'une même viande ou d'un même poisson, on peut distinguer celles inventées par des chefs aujourd'hui disparus (Voisin, Choron, Foyot, Laguipière), celles dédiées à des personnages historiques (Cavour, Condé, Du Barry, Meyerbeer, Rossini, Talleyrand), celles portant le nom de la ville ou de la région de provenance de leur principal ingrédient (anversoise, Argenteuil, Nantua, Clamart, Périgueux, bordelaise) et celles évoquant soit l'apprêt  auquel elles participent (grand veneur, batelière, commodore), soit leur propre disposition (bouquetière, jardinière).



Recettes à découvrir


Publicité

Publicité