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Glossaire des termes de cuisine

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Croûton

Image : CroûtonCroûton : Un croûton est un petit morceau de pain de mie de forme variable, grillé, doré au beurre, frit à l'huile ou simplement séché au four.

Velouté de champignonsVelouté de champignons

Les croûtons en dés servent à garnir certaines préparations (potages, salades vertes, oeufs brouillés, omelettesépinards au beurre) et interviennent dans des garnitures composées (telle la grenobloise).
Détaillés en coeurs, en losanges, en croissants, en dents de loup, en rondelles, en étoiles, ils sont utilisés comme complément de garniture pour des mets en sauce (salmis, blanquettes, matelotes, sautés) ou des purées, et pour décorer la bordure du plat de service.
Les croûtons rectangulaires, garnis d'une farce à gratin, servent de socles à certains gibiers et volailles.
Les gros croûtons-supports servent à surélever les grosses pièces chaudes ou froides pour faciliter le dressage de garnitures sans les masquer et sont réservés aux buffets.
On appelle aussi "croûtons" par analogie, des motifs décoratifs, découpés au couteau, ou à l'emporte-pièce dans de la gelée, destinés à orner des plats froids.



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