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Glossaire des termes de cuisine

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Croustade

Image : CroustadeCroustade : Une croustade est un apprêt de taille variable, réalisé en pâte à foncer, en feuilletage, en pain de mie creusé, en appareil à pommes duchesse, en semoule ou en riz, frit ou chauffé au four et garni, au moment du service, d'un salpicon, d'un ragoût, de légumes ou d'une purée, liée d'une sauce réduite appropriée.

Les croustades, d'origine méridionale, sont des hors-d'oeuvre chauds, mais on les utilise aussi dans certaines garnitures de grande cuisine (emplies de rognons et de crêtes de coq, de queues d'écrevisse, etc.).



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