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Glossaire des termes de cuisine

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Quinquina

Image : QuinquinaQuinquina : Quinquina, famille des rubiacées, (Cinchona lancifolia, officinalis et succirubra) originaire d'Amérique tropicale : Pérou...

Que savons-nous du quinquina ?

Quinquina vient du mot indien quina qui veut dire "écorce". Utilisé par les Incas sous forme de décoction d'écorce. Linné lui donnera son nom, Cinchona, en souvenir de la Comtesse El Cinchon, épouse du Vice-Roi du Pérou, guérie grâce à cette drogue.
En France Louis XIV dès 1676 l'utilisa et le propagea.
En 1820, Pelletier et Caventou, pharmaciens parisiens, isolèrent de l'écorce de quinquina un alcaloïde, la quinine, substances thérapeutiques ainsi que la cinchonine. Rapidement, la quinine remplaça l'écorce de quinquina pour divers traitements médicaux.
Le quinquina qui pousse dans Cordillère des Andes, dans les forêts d'altitude, est un arbre persistant qui peut atteindre 30 mètres de hauteur; sa floraison se situe à la fin du printemps - fleurs rose ou blanc crème qui donnent naissance à de petits fruits. Il est cultivé particulièrement en Indonésie.

Deux espèces sont recherchées
C.officinalis, à écorce jaune
C. succirubra qui contient une teneur importante en alcaloïde; il est le plus gros marché en poudre de quinquina.
Le quinquina est tiré de l'écorce des espèces du genre "cinchona", prélevé sur les jeunes rameaux, les troncs, les racines; cette écorce est transformée en poudre dont on prélève la quinine.

Les écorces de quinquina les plus utilisées
La jaune, la plus cultivée et utilisée C.Lancifolia, très amère et très fébrifuge, on en tire environ 32 grammes de quinine pour un kilo d'écorce.
La grise, C. condamina et du C.officinalis, d'une saveur amère, astringente; elle possède beaucoup de cinchonine.
La rouge, sa saveur est amère et acide, contient peu de quinine et de chichonine.

L'utilisation du quinquina en cuisine

Nous retrouvons l'écorce de quinquina dans la confection de boissons amères, les limonades toniques ou les liqueurs très sucrées, amères, qui stimulent l'appétit, les apéritifs, boissons alcoolisées (Quinquina ou Dubonnet).

Santé, régime

Analgésique, apéritive, astringente, bactéricide, cardio-régulatrice, fébrifuge, tonique.

Ce n'est qu'à partir du XVIIè siècle que les Européens installés au Pérou découvrirent l'importance des vertus du quinquina. Il permettait de lutter contre les fièvres et le paludisme qui faisaient des ravages dans les pays tropicaux, mais également en France.
De nombreux alcaloïdes sont tirés du quinquina : la quinine, la quinidine (traite les troubles du rythme cardiaque), la quichonine, la quinodinine et la chichonine. Utilisé pour soigner la grippe, les fièvres et lutte contre le paludisme.
Le quinquina stimule l'appétit en augmentant les sécrétions salivaires et gastriques, il soigne l'anémie.



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