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Glossaire des termes de cuisine

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Béarnaise

Image : BéarnaiseBéarnaise : La béarnaise est une sauce émulsionnée chaude, faite de jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre, à laquelle on incorpore du beurre.

La sauce béarnaise accompagne surtout les viandes et les poissons grillés.
Des éléments complémentaires permettent d'obtenir des sauces dérivées (arlésienne, Choron, Foyot, paloise, tyrolienne, Valois).
Pour remonter une béarnaise tournée, on lui incorpore petit à petit une cuillerée d'eau chaude (si la sauce est froide) ou froide (si la sauce est chaude).
Le nom de cette sauce évoque la province qui vit naître le futur HenriIV, mais la préparation, nullement originaire du Béarn, fut semble-t-il réalisé pour la première fois au Pavillon Henri IV, un restaurant de Saint-Germain-en-Laye, par le cuisinier Collinet, dans les années 1830.

Certaines préparations sont dites "à la béarnaise" bien qu'elles ne soient pas accompagnés de cette sauce.
Il s'agit de préparations directement inspirées de la cuisine du Béarn, telles que daube, poule au pot, confit et cèpes.



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