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Glossaire des termes de cuisine

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Chanoinesse (à la )

Chanoinesse (à la ) : A la chanoinesse se dit de diverses préparations qui évoquent la place occupée par la cuisine dans certains chapitres de chanoinesses durant l'Ancien Régime.

La poularde à la chanoinesse est pochée et entourée de tartelettes garnies de queue d'écrevisse liées de sauce suprême au coulis d'écrevisses.
On retrouve ce dernier dans le potage crème ou velouté du même nom.
En revanche, les ris de veau et les oeufs mollets ou pochés sont garnis de petites carottes à la crème et de truffes, nappées d'une sauce au fond de veau relevé de xérès.



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Trucs et astuces

Par quelle sauce diététique peut-on remplacer la sauce hollandaise utilisée avec les poissons ?

On peut remplacer la sauce hollandaise utilisée avec les poissons par des veloutés de légumes. Par exemple, avec du filet de bar ou de la daurade, on peut réaliser un velouté de fenouil. Sa réalisation en est simple. Il suffit de cuire le fenouil à la vapeur, de le mixer avec du lait écrémé et de le passer le coulis obtenu au chinois. Puis vous le parfumez de safran. Ce velouté convient également pour le rouget ou le saumon. Une recette onctueuse et dépourvus de matières grasses.

Tous les trucs et astuces

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