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Glossaire des termes de cuisine

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Chipolata (à la)

Chipolata (à la) : A la chipolata se dit d'une garniture accompagnant le gibier, la volaille braisée, les pièces de boucherie ou les oeufs. Elle associe des marrons braisés, des petits oignons et des petites carottes glacés, des champignons sautés et des lardons blanchis et rissolés auxquels on ajoute des chipolatas rissolées.

On peut lier cette garniture de sauce madère réduite.

L'appellation désigne, en cuisine classique, un pudding à base de rognon de porc, de farce et de petites saucisses.



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