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Glossaire des termes de cuisine

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Chivry

Chivry : Chivry est le nom donné à un beurre composé aux fines herbes, qui peut accompagner les hors-d'oeuvre froids. Il sert aussi à parfumer les sauces dites "Chivry", qui accompagnent des poissons, des volailles pochées ou des oeufs mollets ou pochés.

Lorsqu'elle accompagne des poissons, la sauce Chivry est réalisée avec un fumet de poisson.

Lorsqu'elle accompagne les volailles ou les oeufs, la sauce Chivry  est réalisée avec un velouté de volaille.



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Trucs et astuces

Par quoi remplacer le citron du beurre maître d'hôtel?

On peut remplacer le citron du beurre maître d'hôtel par du vinaigre. Mais pour réussir, il faut employer du persil finement haché, bien essoré et l'incorporer au beurre sans le mélanger trop longtemps pour qu'il ne perde pas sa texture légèrement croquante.

Tous les trucs et astuces

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