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Glossaire des termes de cuisine

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Colbert

Colbert : Colbert est le nom donné à une préparation de poisson (sole surtout) pané à l'anglaise, frit, dont on a ôté les arêtes et servi avec un beurre composé (maître d'hôtel ou Colbert).

Le beurre Colbert accompagne également viandes et poissons grillés, huîtres frites et oeufs mollets.
Quant à la sauce Colbert, elle accompagne aussi bien les légumes que les viandes et poissons grillés.
Enfin, le nom de Colbert est également attaché à un consommé de volaille (garni de petits légumes tournés et de très petite oeufs pochés), à des oeufs et à un entremets aux abricots.
Toutes ses préparations sont vraisemblablement dédiés au ministre de Louis XIV, qui employa Audiger comme officier de bouche.



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