Cuisine d'Afrique noire

Que savons-nous sur la cuisine de l'Afrique noire?

L'Afrique noire est aussi appelée Afrique subsaharienne.
C'est la partie de l'Afrique située au sud du Sahara.
Elle est généralement subdivisée en quatre sous-régions connues sous les noms :
- d'Afrique de l'Ouest,
- d'Afrique de l'Est,
- d'Afrique centrale,
- d'Afrique australe.
Elle est formée de 48 pays (îles comprises).

La cuisine d'Afrique noire est peu connue en Europe, parce qu'elle fait appel à des produits difficiles de se procurer ailleurs que sur place, qu'il s'agisse des viandes (buffle, zébu, chameau, serpent, singe, sans parler de l'éléphant, de l'hippopotame et du lion protégés), des poissons (tels le tiof, proche du mérou, le capitaine et le manvi des rivières) ou des végétaux (pain de singe, feuilles du n'dole, manioc, fonio, karité, sorgho).
Plus diversifiée dans l'ouest du continent que dans l'est (sauf en Éthiopie, où elle est très raffinée, comme en témoigne le went, une sauce à la viande richement élaborée), la cuisine africaine a conservé une certaine rusticité (cuisson au feu de bois, utilisation du mortier et de la marmite où tout cuit ensemble).

A Madagascar et à la Réunion, l'influence indienne est sensible (achards, cari, rougails).

Parlons cuisine

Des saveurs inhabituelles

Les préparations africaines les plus courantes sont le ragoût et la cuisson sans eau dans un ustensile en terre (canari), l'un et l'autre étant relevés par un extraordinaire de condiments.

En plus des épices traditionnelles comme le poivre, le gingembre, l'ail (thoum), le piment (pili pili) et la muscade, on utilise l'atokiko (noyaux de mangue), le tamarin, le tô (pâte de mil), le lalo (poudre de feuilles de baobab) et le soumbala (gousses d'un fruit séchées et pilées), ainsi que des larves et des sauterelles séchées.

En outre, l'arachide, l'huile de palme et la noix de coco communiquent leur saveur spécifique aux préparations de viande et de poisson.

Le manioc est le féculent de base, et le sorgho est la céréale la plus répandue.

Salades et crudités sont inconnues des menus africains, mais les soupes sont nombreuses et variées :
Nkui du Cameroun (gombos, écorces et boulettes de maïs).
Pepe supi de Guinée (où la viande se mêle au poisson).
Soupe "des relevailles" du Mali (à la poule et aux tripes).
Caïdou du Sénégal (au poisson et au riz).
La tradition du plat unique existe en beaucoup d'endroits. Celui-ci constitue alors le "plat national": Zegeni d'Érythrée (mouton à la pâte de piment et aux légumes, servi avec des galettes de farine sans levain).
Cosidou du Bénin (sorte de pot-au-feu proche du cocido portugais).
Dou louf du Tchad (jarret et pied de boeuf aux gombos).
Vary amin de Madagascar (pot-au-feu de zébu avec chayotes, tomates et gingembre).
Yassa du Sénégal.
Mafé de l'Afrique occidentale (boeuf aux arachides et au mil).
Kourkouri de Haute volta (pot-au-feu de porc).
Bosaka de Côte d'Ivoire (coquelet frit à l'huile de palme).
Massalé de la Réunion (cabri au cari)

Le couscous s'est répandu dans toute l'Afrique, mais à base de mil plutôt que de blé, comme le bassi salté du Sénégal. Il se fait aussi avec du maïs (au Cameroun) et du blé complet (au Tchad).

Selon les ressources locales, la garniture de légumes varie : chou vert et arachides crues au Mali; dattes, raisins secs et fonds d'artichaut au Niger; citrouille et aubergines en Haute-Volta.

Le plat de base de la cuisine africaine, celui qui fait son originalité, repose sur l'association de deux éléments essentiels : d'une part, un féculent (manioc, igname, patate douce, taro ou plantain) ou une céréale (riz, fonio, sorgho ou mil), réduit en pâte ou en bouillie, et, d'autre part, une sauce-ragoût très consistante, associant légumes (épinards, graines de palme, tomates, gombos), viande et/ou poisson, pistaches, arachides, mangues vertes, etc.
Suivant le pays, ce plat s'appelle foutou (ou foufou), placali, gari ou aitïou (à base de maïs).

Courges et tubercules constituent l'essentiel des légumes africains, avec les "feuilles vertes" (de citrouille, d'aubergine ou de haricot) et toutes les variétés de bananes (consommées en pâte, en croquettes, sautées-pour le dop du Cameroun- ou frites).

Des ressources variés

Intimement liée aux ressources locales (ragoût de vipère au Cameroun, queue de crocodile en Haute-Volta, brochettes de singe en Casamance, chameau aux ignames au mali),  la cuisine africaine offre néanmoins des mets moins insolite : le poulet, en particulier, est accommodé de bien des façons (à la noix de coco, au gingembre, aux bananes vertes, aux arachides), tandis que le boeuf et le porc sont le plus souvent braisés ou cuits en pot-au-feu, et que le mouton se mange grillé.

Sur le littoral, les ressources de la pêche permettent de varier agréablement les menus, en particulier au Bénin (ago glain, ragoût de crabe au riz), au Sénégal (tié bou diene), en Guinée et au Togo (bar au gingembre, mulet farci).
On fait frire les huîtres géantes, ainsi que les crevettes.
Le thon aux achards est typique de la Réunion, et la morue, en salade ou en gratin, est une spécialité de la Guinée.

Desserts et boissons

Le lait de chèvre se consomme caillé, mais l'Afrique ne produit pratiquement pas de fromage, en dehors du fromage au henné (Mali, Niger et Bénin) que l'on émiette dans les sauces.

Les fruits en revanche, sont nombreux, diversifiés à l'extrême et souvent d'une remarquable valeur alimentaire, comme la papaye. On en fait des compotes et des crèmes (de corossol, d'avocat). Ils accompagnent aussi le riz au lait et les semoules sucrées, tandis que les bananes  font de délicieux beignets et que la patate douce sert à préparer des gâteaux (associée à la noix de coco) et des crêpes.

Les fruits sont également employés pour fabriquer des boissons (lait de coco ou de corossol, jus de banane, cidre d'ananas).
Des breuvages alcoolisés typiques sont consommés en grande quantité : mengrokom (alcool de maïs et de manioc) au Gabon, bière de mil au Togo, alcool et vin de palme, babine (boisson fermentée aux feuilles d'avocatier).
Enfin, de nombreuses infusions et macérations associent des vertus médicinales à leur action rafraîchissante : infusion de kinkéliba, eau de citron au gingembre, boisson au miel et au citron vert.