Fenouil

Que savons-nous sur le fenouil ?

Fenouil (Foeniculum dulce), famille des ombellifères. Appelé également "fenouil bulbe" ou "fenouil tubéreux" . On le rencontre principalement dans les climats méditerranéens (Italie, midi de la France). C'est un légume-feuilles d'une texture croquante à la saveur anisée. C'est un légume d'hiver et de printemps. Le fenouil commun est une plante bisannuelle ou vivace, cultivée pour le renflement bulbeux et charnu de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres.

Il existe de nombreuses variétés de fenouil
- le doux : gros renflement, pétioles épais et blanchâtres. Utilisé comme condiment. Il ressemble à l'aneth.
- l'amer : pétioles vert vif à la base. Utilisé en Italie comme condiment.
- le fenouil de Florence : cultivé comme légume, c'est le plus gros "bulbe". Voir ci-contre.

Le fenouil produit également des graines (fenouil amer) qui remplacent parfois l'anis dans la composition de certaines liqueurs.

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Parlons cuisine...

Comment choisir le fenouil ?

Bien blanc, renflé, ferme, rayé de vert, sans traces jaunâtres ou ligneuses. Des feuilles vertes sur les tiges attestent de sa fraîcheur. S'ils ont été cueillis depuis longtemps, ils brunissent par endroit et ramollissent. Les petits calibres sont toujours plus tendres et meilleurs que les gros.

Comment préparer le fenouil?

Rafraîchir la coupe ou araser le talon.
Dégager le ou les premiers pétioles renflés dans le cas où ils sont ligneux, jaunâtres ou flétris.
Raccourcir les tiges verdâtres et ôter les feuilles (elles peuvent être séchées pour aromatiser la cuisson des poissons).
Puis laver soigneusement les bulbes, puis les éponger délicatement.
Préparer le fenouil en l'éminçant ou en le détaillant en demis ou en quartiers.

Comment utiliser le fenouil ?

Beurre de fenouil - Crêpes et ses fenouil à l'orientale - Potage de fenouil et poivron

Le fenouil peut se manger cru, séché, émincé finement, en salade ou cuit à la vapeur ou braisé entier ou coupé par la moitié. Il aime les champignons, les endives, les viandes et poissons, les fromages, les assaisonnements relevés. Cuit à l'étouffé avec de la volaille ou une viande rôtie. On peut également en faire un délicieux beurre. C'est un excellent condiment.
Il parfume nombreux cocktails avec ou sans alcool.

Le "fenouil bâtard" ou aneth (anethum graveolem), les jeunes feuilles sont utilisées pour parfumer les marinades des poissons crus, les nages de crustacés, ou comme élément de décoration.

Les tiges et les feuilles séchées du "fenouil sauvage" (aneth foeniculum) sont utilisées pour aromatiser les poissons grillées (bar, daurade, loup).

Le fenouil, aux origines ensoleillées, s'associe fort bien avec l'ail, l'oignon, l'huile d'olive, le parmesan qu'il agrémente de son parfum anisé.

Conservation

Pour le conserver
Plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence dans une boîte hermétique car le fenouil à tendance à communiquer son parfum aux produits voisin. Conservation entre +6°C et +8°C.

Pour le congeler
couper en quartiers, blanchir 5 minutes. Bien les égoutter avant la congélation. 

Santé, régime...

Quelles sont les propriétés du fenouil ?

Le fenouil est apéritif, diurétique, digestif, tonique.
Sa composition énergétique est faible : 31 kcal avec 1.24 g de protéines, 7,29 g de glucides et0.20 g de lipides. Sa teneur en fibres est élevée.
Il renferme de nombreux minéraux: calcium, phosphore, magnésium, fer, potassium.
Et des vitamines : vitamine C, provitamine A, E, B1, B2, B9, PP.
Et beaucoup d'eau.

Une infusion de graines de fenouil appliquée en compresse soulage les irritations des yeux. C'est également un diurétique à recommander aux rhumatisants; elle peut soulager les douleurs menstruelles.
L'infusion de graines ou de feuillage de fenouil permet d'éviter les problèmes de ballonnement et d'aérophagie.
Un bon remède contre les premières atteintes de la toux : faire infuser 5 minutes 1 cuillère à café de graines de fenouil dans une grande tasse de lait chaud; sucrer avec du miel et boire avant d'aller se coucher. A renouveler en cas de quintes de toux. Si le mal persiste, consulter un médecin.
L'huile essentielle de fenouil est stimulante.