Vanille

Que savons-nous de la vanille ?

La vanille fait partie de la famille des Orchidacées. Elle est originaire du Mexique.

Le vanillier est une plante grimpante sarmenteuse qui se reproduit par bouture. Il croît sous les climats tropicaux.  Le fruit du vanillier est la gousse de vanille,  gousse charnue de couleur verte, cueillie avant maturité, dont la taille varie entre 15 et 25 cm de long. La pollinisation des fleurs de vanillier est faite artificiellement, à la main, par des ouvriers spécialisés.

Cette gousse de vanille renferme une pulpe huileuse dans laquelle baignent un grand nombre de petits grains noirs. Ce sont ces petits grains noirs qui donnent l'arôme de vanille.

Les pays producteurs,  Madagascar, Antilles, Réunion, Mexique, Tahiti, Indonésie, Comores.

Il existe plusieurs variétés de vanille.

La vanille Bourbon (vanilla fragrans ou Andreus) est originaire de l'Océan Indien et est cultivée à l'Ile de la Réunion - qui s'appelait autrefois "Ile Bourbon". C'est un esclave de la Réunion, Edmond Albius qui a découvert le procédé de fécondation de la vanille en 1848. La gousse est d'une longueur entre 12 et 22 cm; elle est douce au toucher, d'un aspect luisant, avec un parfum délicat. Cette vanille bénéficie d’un label attribué aux productions de Madagascar, des Comores et de la Réunion.
La vanille de Tahiti (vanilla tahitensis) est cultivée en Polynésie française. Petite, épaisse, odorante, fruitée, sucrée. Elle est utilisée surtout pour les glaces.
La vanille rouge est une vanille plus mûre et au parfum plus relevé.
La vanille noire est une vanille très humide à l’arôme plus concentré.
Le vanillon est une petite vanille très charnue.

Fabrication de la vanille

La gousse verte qui est ramassée est inodore. L'échaudage ou ébouillantage dans un bain de 3 minutes dans de l'eau à 65°C vient  stopper le processus de maturation.
L'étuvage est l'étape où les fruits sont égouttés, encore chauds, dans de grands bacs doublés d’une étoffe. C’est là que la vanille change de couleur, passant du vert au brun. La dessiccation ou séchage intervient ensuite;  les gousses sont, soit déposées sur des séchoirs pendant un mois et demi, soit séchées au soleil 3 à 5 heures par jour pendant 1 semaine, soit séchées à l'ombre pendant 2 mois.

Une année d'affinage s'écoule entre la cueillette et la commercialisation de la vanille.

La vanille et ses variétés

Il existe différents conditionnements de la vanille

La vanille en gousse
Préférer l'emballage sous vide. C'est la meilleure façon d'en conserver l'arôme.
Rejeter les gousses desséchées ou celles qui ont pris l'air, car l'oxydation tue les arômes. La gousse doit être souple, charnue, luisante et parfumée.

La vanilline
C'est un arôme synthétique d'un goût  plus fort que celui de la vanille naturelle. La vanilline est réalisée chimiquement à partir de la coniférine (substance extraite du sapin et du pin), de l'essence de girofle et du gaïacol (extrait du goudron du hêtre) ou de dérivés de la houille.
La vanilline est interdite dans la fabrication des glaces et crèmes glacées, dans les crèmes desserts toutes prêtes ou en sachet.

La vanille en gousse
Faire infuser dans un liquide (lait, jus de fruits, alcools) la gousse de vanille fendue.
Utilisation :
Glace à la vanille pour les diabétiques. Pour les entremets, glaces , crèmes, etc. 

Pour les boissons (cocktails, laits frappés, chocolats chauds, etc).
Pour les salades de fruits.
Dans les plats de viande blanche.

Extrait liquide
L'extrait de vanille est obtenu par macération de gousses dans l'alcool, ou par infusion de gousses dans un sirop. Présenté en petit flacon contenant environ 15% de vanille. Vérifier qu'il est issu de vanille pure; plus il est foncé, plus il est pur. Sa qualité dépend de sa concentration.
Utilisation : en très petites quantités pour aromatiser crèmes et entremets.

Sucre vanillé C'est un mélange d'extrait sec de vanille naturelle pure (au minimum 10 %) et de saccharose. Présenté en sachet de 7,5 g avec 10 % d'extrait ou de poudre de vanille.
Utilisation : Pour saupoudrer les crêpes, les beignets (souvent avec un mélange de sucre glace), les cocktails, les confitures, le sucre en poudre.

Poudre de vanille, cette poudre est obtenue à partir des gousses séchées ou broyées. Vérifier l'étiquette car certaines poudres ne sont pas pures.
Utilisation : Dépourvue de sucre, elle rehausse les mets à base de fruits de mer, de poisson, volaille, viande blanche.

Parlons cuisine !

Confiture de framboises à la vanille. La vanille sous toutes ses formes est utilisée, dans les crèmes, les gâteaux, les mousses, les liqueurs, les sauces, les boissons, salade de fruits, confitures, gelées, marmelades, compotes, coulis, etc.

Conservation de la vanille

La vanille ne supporte pas de chaleur ni d'humidité excessive. La garder au sec, à l'abri de la lumière, dans un bocal en verre fermé hermétiquement.
Elle se dessèche à l'air libre.

• Pour réutiliser la gousse de vanille qui a été fendue lors d'une précédente préparation :
  Rincer et sécher la gousse; la conserver dans un bocal de sucre semoule.
  Ce sucre vanillé naturel parfumera confitures et desserts.
• Pour faire son sucre vanillé :
  Mettre 1 kg de sucre dans un bocal hermétique avec une gousse de vanille fendue (laisser environ 8 jours).

Santé, régime

Propriétés de la vanille

La valeur énergétique de la vanille est de 288 calories au 100 grammes soit 13 g de glucides.