Chapon aux pommes et légumes avec sauce au champagne et armagnac

Name: Chapon aux pommes et légumes avec sauce au champagne et armagnac
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 15 personnes
Cuisine: Cuisine landaise
Ingredients: 1 000 g d'eau (panais); 2 g de sel; 500 g de panais; 70 g beurre allégé (pommes); 1 000 g de pommes; 1 000 g d'eau (fenouil); 2 g de sel; 700 g de fenouil; 950 g d'eau (patates douces); 2 g de sel; 900 g de patates douces; 85 g de champagne; 10 g de cassonade; 7 g de fond de veau; 65 g d'armagnac; 300 g de crème entière; 0,50 g moulin à poivre; 2 g de cinq épices; 1 g de sel; 3,40 kg chapon; 40 g d'huile iso4; 3 g de moulin à poivre; 2 g de sel; 100 g de beurre allégé

Laissez-vous tenter par ce chapon aux pommes et légumes !

Recette élaborée
Cher
Temps total:2 h 45 min
Préparation: 35 min
Cuisson: 2 h 10 min

Ingrédients

Recette pour 15 personnes

1 000 g d'eau (panais)
2 g de sel
500 g de panais
70 g beurre allégé (pommes)
1 000 g de pommes
1 000 g d'eau (fenouil)
2 g de sel
700 g de fenouil
950 g d'eau (patates douces)
2 g de sel
900 g de patates douces
85 g de champagne
10 g de cassonade
7 g de fond de veau
65 g d'armagnac
300 g de crème entière
0,50 g moulin à poivre
2 g de cinq épices
1 g de sel
3,40 kg chapon
40 g d'huile iso4
3 g de moulin à poivre
2 g de sel
100 g de beurre allégé

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Préparation

Laver, éplucher les pommes. Couper en quatre parties. Enlever la partie centrale et rincer sous l'eau courante.
Presser le jus de citron. Ajouter du jus de citron dans le saladier rempli d'eau, placer les pommes au fur et à mesure dans le saladier. Réserver sur le plan de travail.
Pour le fenouil. Couper les deux extrémités, enlever les feuilles flétries, abîmées, laver sous l'eau courante, couper en lamelles.
Pour le panais. Couper les deux extrémités, éplucher. Laver, brosser sous l'eau courante, couper en rondelles.
Pour la cuisson du panais. Verser l'eau dans une grande casserole, saler. Porter à ébullition.
Ajouter le panais. Laisser remonter l'ébullition, cuire pendant 4 à 5 minutes.
Planter la lame d'un couteau au centre de la rondelle. Stopper aussitôt la cuisson. Égoutter et garder au chaud.
Éplucher avec un couteau économe les patates douces, laver sous l'eau courante. Égoutter. Couper en dés.
Égoutter les pommes, éponger. Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, verser les pommes.
Cuire les pommes sur les deux faces à feu moyen surtout pas vif. Garder au chaud.
Pour la cuisson du fenouil. Verser l'eau dans une grande casserole, saler, porter à ébullition
Dès que l'eau boue. Ajouter le fenouil, cuire 7 à 10 minutes, stopper la cuisson dès que la lame du couteau pénètre dans le fenouil.
Verser l'eau, le sel, porter à ébullition. Verser les patates douces. Porter à ébullition cuire 5 minutes.
Tester la cuisson en piquant un morceau de patate douce avec une fourchette, elle doit pénétrer facilement. Égoutter et réserver au chaud.
Pour la sauce au champagne et armagnac. Dans une casserole moyenne, verser le champagne. Ajouter la cassonade.
Mettre à feu doux. Avec un fouet, faire fondre la cassonade. Ajouter le fond de veau, mélanger, laisser légèrement épaissir.
Verser l'armagnac, et laisser cuire 1 à 2 minutes pour épaissir un peu. Ajouter la crème entière, mélanger.
Ajouter le poivre, le cinq épices, le sel. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Goûter et rectifier l'assaisonnement, regarder l'onctuosité : elle doit napper votre cuillère. Possibilité de la réchauffer en ajoutant un peu d'eau et porter à ébullition, goûter et garder au chaud au bain-marie.
Le chapon est prêt à cuire. Placer le chapon dans le plat à rôtir du four. Badigeonner d'huile toute la surface dessus dessous du chapon.
Donner quelques tours de moulin à poivre sur la surface du chapon, saler. Parsemer de petits morceaux de beurre.
Placer le chapon au four, la cuisson va durer environ selon les fours de 1h30 à 2 heures. Vérifier la cuisson en plantant une grosse aiguille à brider dans la chair elle doit ressortir sans trace de sang. Découper le chapon, disposer les morceaux sur un plat ou servir à l'assiette. N'oubliez pas votre sauce au champagne.

Les conseils de supertoinette

Tous les légumes peuvent être réchauffés avant de les servir dans le bas du four dans un plat pouvant aller au four pendant 10 à 15 minutes.

Plus le champagne et l'armagnac seront parfumés et plus votre sauce le sera !

Les quantités pour les assaisonnements sont données à titre indicatif et peuvent varier selon le goût de chacun.

Quel vinavec le chapon aux pommes et légumes ? Un Pommerol rouge ou un blanc moelleux ou liquoreux comme le Sauternes ou simplement un rouge de votre région ou un Champagne.

Bon courage et bonne fête !

Vins conseillés

Un vin blanc sec assez puissant évolué, fin et très légèrement boisé, au nez évolué et à la bouche souple

> Bon accord : Vin de corse calvi - blanc sec aromatique
> Très bon accord : Saint péray - blanc sec assez puissant et rond
> Excellent accord : Givry premier cru - blanc sec assez puissant et rond
> Accord quasi parfait : Mercurey - blanc sec assez puissant et rond
> Accord parfait : Côtes-de-nuits-villages - blanc sec assez puissant et rond

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*L'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération