Faisan en Salmis

1

Préparons l'ail... Appuyer sur la racine de chaque gousse sur la planche, avant d'éplucher.
La tige intérieure doit être enlevée appelée germe, elle est indigeste.

2

Eminçons l'ail... Placer la gousse côté plat, pratiquer deux ou trois entailles et émincer selon la taille désirée.

3

Préparation des oignons... Couper l'oignon en deux dans le sens tige racines.
Poser chaque moitié à plat sur la planche.
Inciser verticalement, puis horizontalement. Émincer.

4

Commençons le trempage... Préparer le plan de travail pour plumer.
Mettre des gants pour éviter les éventuelles brûlures.
Dans un grand récipient d'eau bouillante, tenir l'animal par les pattes et plonger la tête en bas dans l'eau à mi hauteur, laisser une vingtaine de secondes.
Trop longtemps vous auriez du faisan cuit !

5

Nous continuons... Prendre maintenant le faisan par le cou, plonger la moitié restante pendant une vingtaine de secondes.
Placer sur votre plan de travail.

6

Commençons le plumage... Arracher les plumes en commençant par la queue et en allant vers la tête, faites-le délicatement pour ne pas déchirer la peau, attention aux plaies dues aux plombs des chasseurs !

7

Commençons à flamber... Tenir la volaille par la tête et les pattes bien tendues au dessus de la flamme.
Flamber sur toutes les faces rapidement, si vous utilisez les pattes, laissez-les quelques instants au contact de la flamme pour permettre de retirer leur peau écailleuse avec un linge.
Terminer de retirer avec la pointe d'un couteau, les "picons" ou plumettes qui restent.

8

Préparons l'habillage ou parer... Couper le bout des ailerons, si vous ne coupez pas les pattes les raccourcir : garder le doigt du milieu dont vous taillez le bout.

9

Préparons la bague anale... Couper la bague anale et élargir l'ouverture.
Il faut décoller :
- de la peau du cou, l'oesophage, le tube respiratoire et le jabot ainsi que les membranes qui fixent, à l'intérieur du faisan.
- vers l'ouverture du cou, engager l'index à l'intérieur, sous la colonne vertébrale, les poumons et leurs alvéoles.

10

Nous retirons... Enlever en une seule fois par la bague anale élargie, gésier, coeur, foie, poumons, jabot, tube respiratoire, oesophage.

11

Nettoyons... Rincer sous l'eau courante l'extérieur et l'intérieur du faisan. Éponger, laver les pattes, le cou qui peuvent servir pour un bouillon et être congelés, pour une préparation ultérieure.
Laver le coeur, les ailerons, le gésier, le foie. Ouvrir le gésier sur la partie bombée pour retirer la poche intérieure et bien le laver. Le faisan est prêt à être cuisiné.

12

Coupons le faisan en morceaux... Faire revenir les morceaux de faisan dans l'huile en les faisant dorer de tous côtés.
Sortir le faisan, réserver au chaud.

13

Préparons le hachis... Couper en dés le jambon de Bayonne et le lard en petit lardons.
Trier, laver le persil.

14

Prenons l'autocuiseur... Faire revenir le hachis (lardons, jambon de Bayonne, oignon, ail et persil ) dans l'huile du faisan puis flamber avec l'armagnac.
Remettre les morceaux de faisan.
Ajouter la farine, saler, poivrer, mélanger.

15

Flambons le vin... Dans une casserole chauffer le vin. Dès qu'il est chaud, flamber.
Verser le vin sur le faisan ainsi que l'eau et le cube de bouillon de boeuf.

16

Vérifier le couvercle de l'autocuiseur... Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu très doux jusqu'à la cuisson du faisan.
Présenter avec des croûtons cuits dans moitié beurre et huile.
En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement.
Servir avec du riz nature.