Magret sauce au vin des côtes de Duras

1

Préparons l'oignon... Aiguiser votre couteau. Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette.

2

Epluchons l'oignon... Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.

3

Préparation du ciselage... Couper l'oignon en deux parties dans le sens de la tige vers les racines. Poser les deux moitiés à plat sur votre planche.
Inciser verticalement, puis horizontalement.

4

Commençons le ciselage... Inciser sans aller jusqu'au fond, selon la grosseur des dés désirée, verticalement puis, horizontalement. Laisser le côté "racines", qui maintiendra la moitié de l'oignon incisée.

5

Eminçons et prenons une casserole... Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales. Ciseler en demi-rondelles.
Verser les oignons émincés dans une casserole moyenne.

6

Préparons la sauce au vin... Verser l'eau et le fond de volaille sur les oignons en ajoutant le sucre, les deux grains de genièvre, la feuille de laurier, sel et poivre.

7

Prenons la moutarde Ajouter la moutarde. Mélanger, porter à ébullition, puis à feu doux jusqu'à la cuisson des oignons. Enlever la feuille de laurier et le genièvre dès la cuisson terminée (10 mn environ)

8

Prenons le vin... Verser le vin sur les oignons et cuire 5 minutes. Prendre un mixeur ou un robot et réduire en purée la sauce.

9

Terminons la sauce... Réduire à feu doux, goûter régulièrement l'acidité doit disparaître, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

10

Préparons les magrets... Quadriller le magret sur la partie grasse, pour permettre à la chaleur de pénétrer plus régulièrement. Poser dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, les magrets, côté quadrillé, mettre à feu doux, pendant 6 minutes environ.

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Prenons un bol et une grande cuillère... Retirer au fur et à mesure, la graisse du magret et réserver pour une autre utilisation.

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Retournons les magrets... Poursuivre la cuisson côté chair pendant environ 5 minutes, selon la cuisson désirée.
Saler et poivrer au dernier moment.
Couper en lamelles épaisses avant de servir. Garder au chaud au four à 40°C.