Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons

1Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 1.1

Prenons un autocuiseur...
Dans l'autocuiseur, placer les marrons, l'eau. Cuire sous pression pendant 25 minutes environ. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 1.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 1.3

2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 2.1

La cuisson est terminée...
Enlever la pression de l'autocuiseur. Planter une aiguille au centre du marron, elle doit pénétrer facilement. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 2.2

3Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 3.1

Prenons une passoire...
Verser les marrons dans la passoire. Couper en deux parties et enlever à l'aide d'une petite cuillère à café. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 3.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 3.3

4Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 4.1

Les marrons sont épluchés...
Placer les marrons dans un saladier. Avec un presse-purée ou un moulin à légumes réduire en purée. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 4.2

5Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 5.1

Prenons une grande casserole...
Dans la casserole, ajouter la purée de marrons, le lait, la crème. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 5.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 5.3

6Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 6.1

Prenons le beurre...
Dans la casserole, ajouter le beurre en dés, le fond de veau, le poivre. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 6.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 6.3

7Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 7.1

Mettons à feu modéré...Dans la casserole, ajouter le sel. Mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud en fin de cuisson. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 7.2

8Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 8.1

Préparons les gousses d'ail...
Éplucher, enlever le germe central. Placer l'ail dans un petit robot-mixeur, hacher. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 8.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 8.3

9Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 9.1

Prenons les morilles...
Couvrir d'eau, elles vont absorber l'eau. Passez-les dans une passoire à travers un papier absorbant. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 9.2

10Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 10.1

Récupérons l'eau filtrée des morilles...
L'eau filtrée nous servira à parfumer la sauce. En Observant le papier absorbant, une partie des salissures a été retenue par le papier absorbant. Passer l'ensemble des morilles sous l'eau courante pour enlever le sable éventuel.

11Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 11.1

Préparons la sauce...
Dans la casserole, ajouter à feu modéré, le beurre, l'ail, faire légèrement colorer tout en mélangeant. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 11.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 11.3

12Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 12.1

Prenons la crème...
Dans la casserole, ajouter la crème, les pistils de safran, le fumet de poisson. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 12.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 12.3

13Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 13.1

Prenons le poivre...
Dans la casserole, ajouter le poivre, la coriandre, mélanger Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 13.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 13.3

14Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 14.1

Prenons le vin de Sauternes...
Dans la casserole, ajouter le vin de Sauternes, le jus des morilles, les morilles. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 14.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 14.3

15Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 15.1

Prenons le sel...
Dans la casserole, ajouter le sel, mélanger et laisser réduire toujours à feu modéré. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 15.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 15.3

16Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 16.1

Observons la sauce...
Goûter, si elle a bon goût, ajouter les moules, le miel. Mélanger Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 16.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 16.3

17Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 17.1

Laissons réduire...
La réduction doit se faire à feu modéré pendant 5 à 10 minutes environ, mélanger, goûter, si la sauce est prête, réserver au chaud.

18Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 18.1

Dans la poêle faisons fondre le beurre...
A feu modéré, ajouter les Saint-Jacques, cuire 3 minutes sur chaque face. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 18.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 18.3

19Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 19.1

Prenons la ciboulette...
Trier, laver sous l'eau courante, ciseler. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 19.2Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 19.3

20Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 20.1

Prenons un emporte-pièce...
Mouler dans l'emporte-pièce la purée que vous enlevez lentement, vous pouvez utiliser un ramequin. Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 20.2

21Noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons - 21.1

Terminons la décoration du plat...
Placer les coquilles Saint-Jacques, arroser avec la sauce aux morilles, saupoudrer de ciboulette.