Lotte sauce aux échalotes

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Préparons nos champignons...Enlevez la terre et la racine, passez simplement sous l'eau ou brossez à l'aide d'un pinceau avec une serviette humide.

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Préparons la sauce à l'échalotes...Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes.
Cuire à feu doux 3 minutes.

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Prenons le vin rouge...Verser le vin, le bouillon, le thym, le laurier, le clou de girofle, saler et poivrer.

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Maintenant plus de distraction...Laissons la réduction se faire lentement car l'échalote va doucement s'imprégner des parfums du vin et du bouillon.
En tournant la cuillère vous constaterez que la sauce met du temps à l'épaissir.
Enlever le clou de girofle, le laurier.

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Le point délicat...Verser les échalotes dans le bac d'une balance.
Peser son poids : exemple 200 g le principe pour être bien dosé, il faut la moitié du poids des échalotes soit 100 g nous avons à mettre de la crème et du beurre. Nous divisons en deux pour avoir un équilibre 50 g de beurre et 50 de crème.

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Même en cuisine nous utilisons les mathématiques...Il est important d'avoir le même poids de beurre que de crème et, les deux réunis doit être égal à la moitié du poids des échalotes : échalotes 200 g - 50 g beurre + 50 g crème= 100 g la moitié du poids des échalotes. Ouf...

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Enfin on voit le bout... On reprend sa casserole...Dans la casserole, vous avez ajouté la crème, le beurre, mettre à chauffer à feu doux.

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Là...On observe...Laisser réduire votre sauce, elle ne doit pas être trop épaisse ni trop fine, goûter, rectifier l'assaisonnement. Ne laisser pas attacher au fond de votre casserole !
Mélanger régulièrement.

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Continuons les champignons... Escaloper les champignons ou couper en lamelles, citronnez-les.
Dans une poêle, cuire dans un beurre chaud les champignons avec sel et poivre.
Dès qu'ils sont cuits réserver au chaud.

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Préparons la lotte...Dans une boîte hermétique, verser la farine, le sel et le poivre.
Ajouter les morceaux de poisson, secouer la boîte, le poisson est fariné uniformément.

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Commençons la cuisson...Dans le beurre chaud, disposer le poisson.

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On continue...Cuire sur les deux faces.
Ne retournez pas trop tôt comme je l'ai fait !
La croûte s'est morcelée.
Couvrir la lotte avec la sauce aux échalotes, les champignons placés en couronne et servir aussitôt.
Trier, laver le persil et décorer le plat avec du persil frais.