Foie gras aux langoustines

1

Préparons le poireau... Couper la tige et la racine, enlever les feuilles jaunies, fendre en quatre. Si la tige qui se trouve à l'intérieur est dure (bois) on l'enlève. Cependant ne la jeter pas, car on peut la manger comme une asperge quand elle est tendre avec une vinaigrette.

2

Continuons... Séparer le vert de poireau du blanc.
Laver soigneusement les poireaux pour éviter les petits grains de sable sous la dent. Emincer en fins bâtonnets réserver sur le plan de travail.

3

Préparons les carottes... Couper les deux extrémités des carottes, épluchez-les avec un couteau économe. Si la tige qui se trouve à l'intérieur est dure, on l'appelle "bois" on l'enlève. Emincer en dés. Réserver sur le plan de travail.

4

Écossons les petits pois... Presser à la jointure des deux parties de la cosse. Ecarter les deux parties, détacher les petits pois.
Trier, laver la ciboulette, ciseler.

5

Préparons les scampis ou langoustines... Cuire les langoustines à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.

6

Nous continuons... Rincer sous l'eau bouillante. Égoutter, réserver au chaud.
Trier, laver le persil, éponger, ciseler.

7

Prenons une sauteuse... Versons dans la sauteuse, l'eau, le cognac et le fond de veau. Porter à ébullition. Ajouter poireau et carottes, mélanger, baisser à feu doux. Cuire deux minutes.

8

Prenons les petits pois... Ajouter les petits pois, couvrir, mélanger régulièrement. Saler, poivrer. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à la cuisson des légumes.

9

Préparation des langoustines ou scampis... Qu'elles soient crues ou cuites la méthode est la même. Séparer la tête de la queue en la dévissant légèrement. Détacher le premier anneau de la carapace, enlever.

10

On continue... Pincer le bout de la queue entre le pouce et l'index et avec l'autre main tirer doucement pour sortir la chair. Si l'on n'est pas encore très habile, enlever les anneaux un par un... Pour ôter le boyau avec des ciseaux, découper la coquille à l'arrière dans la longueur, soulever délicatement ou gratter avec un couteau.

11

Cuisson du foie gras... Couper le foie gras en tranches, fariner. Saisir dans le beurre noisette rapidement sur les deux faces.

12

Servons chaud... Présenter selon votre goût dans des assiettes chauffées. Saupoudrer de persil et de ciboulette.