Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil

1Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 1.1

Brosser, laver le citron. Râper le zeste, presser la moitié du citron, couper quelques demi rondelles de citron.Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 1.2Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 1.3Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 1.4

2Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 2.1

Éplucher les pommes de terre et placer au fur et à mesure dans un saladier d'eau froide. Laver sous l'eau courante, changer l'eau du saladier.Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 2.2

3Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 3.1

Trier, laver le persil, éponger. Couper les deux extrémités, enlever les feuilles flétries, abîmées, laver sous l'eau courante. Récupérer les feuilles de fenouil pour la décoration. Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 3.2Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 3.3Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 3.4

4Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 4.1

Dans le cuiseur vapeur, placer les pommes de terre et le fenouil, cuire pendant 30 minutes. Dans une casserole, ajouter la crème et le zeste de citron.Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 4.2Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 4.3Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 4.4

5Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 5.1

Dans la casserole, ajouter le jus de citron, le sucre entier, le curry, le fumet de poisson.Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 5.2Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 5.3Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 5.4

6Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 6.1

Mélanger à feu moyen la crème jusqu'à l'ébullition, puis mettre à feu modéré. Cuire pendant 5 minutes. Ajouter le sel et l'eau. Cuire 10 minutes environ.Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 6.2Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 6.3Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 6.4

7Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 7.1

Dans un robot mixeur, hacher les fenouils. Réduire en purée les pommes de terre et placer au fur et à mesure dans une casserole. Ajouter le beurre en dés.Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 7.2Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 7.3Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 7.4

8Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 8.1

Dans la purée, ajouter le sel, le poivre, mélanger. Mettre à feu modéré et mélanger régulièrement, réchauffer pendant 8 minutes environ. Garder au chaud.Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 8.2

9Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 9.1

Dans la poêle, faire grésiller la graisse de canard, placer les grosses crevettes. Cuire sur les 2 faces pendant 5 minutes. Ajouter les noix de saint Jacques.Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 9.2Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 9.3Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 9.4

10Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 10.1

Pour flamber, arroser les gambas à l'armagnac, flamber. Réserver au chaud. Ajouter 40 grammes de jus de cuisson des gambas dans la purée, mélanger. Mettre au chaud.Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 10.2

11Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 11.1

Juste avant de servir, mouler la purée dans des emportes-pièces ou des ramequins, dans une grande assiette de service, ajouter les demi rondelles de citron.Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 11.2

12Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 12.1

Placer les crevettes au centre, les noix de saint Jacques autour, et arroser la purée avec la sauce au citron, décorer avec le persil et les feuilles de fenouil.Crevettes flambées et sa sauce au citron et sa purée de fenouil - 12.2