Spaghettis moléculaires aux avocats

1Spaghettis moléculaires aux avocats - 1.1

En ces vacances de février, je reçois Anthony, cuisinier ayant un C.A.P Cuisine et B.E.P Hôtellerie-Restauration, spécialités organisation et production culinaire. Il vient m'initier à la cuisine moléculaire de base. J'en retiens un grand amusement, une connaissance des produits.

2Spaghettis moléculaires aux avocats - 2.1

Pour réaliser les spaghettis moléculaires, il nous faut des tubes en silicone alimentaire d'une longueur d'un mètre et d'une seringue à usage alimentaire.Spaghettis moléculaires aux avocats - 2.2

3Spaghettis moléculaires aux avocats - 3.1

Mettre des glaçons dans un pichet et remplir d'eau, ajouter l'eau, placer au réfrigérateur. Presser le jus des oranges et du citron, placer dans des ramequins.Spaghettis moléculaires aux avocats - 3.2Spaghettis moléculaires aux avocats - 3.3Spaghettis moléculaires aux avocats - 3.4

4Spaghettis moléculaires aux avocats - 4.1

Dans une casserole, ajouter le jus d'orange, l'agar-agar, mélanger, chauffer l'ensemble en remuant au fouet. Vérifier que l'agar-agar est bien fondu.Spaghettis moléculaires aux avocats - 4.2Spaghettis moléculaires aux avocats - 4.3

5Spaghettis moléculaires aux avocats - 5.1

Préparer le matériel, aspirer la préparation, raccorder au tube en silicone, passer le produit de la seringue dans les tubes en silicones.Spaghettis moléculaires aux avocats - 5.2Spaghettis moléculaires aux avocats - 5.3Spaghettis moléculaires aux avocats - 5.4

6Spaghettis moléculaires aux avocats - 6.1

Maintenir par les deux bouts du tube en silicone, placer dans le pichet d'eau glacée, préparer les autres tubes en silicone, mettre au frais pendant 15 minutes.Spaghettis moléculaires aux avocats - 6.2Spaghettis moléculaires aux avocats - 6.3Spaghettis moléculaires aux avocats - 6.4

7Spaghettis moléculaires aux avocats - 7.1

Avec le jus restant, placer dans une assiette ou dans des moules pour votre décoration. Réserver au frais. Couper en deux les avocats.Spaghettis moléculaires aux avocats - 7.2Spaghettis moléculaires aux avocats - 7.3

8Spaghettis moléculaires aux avocats - 8.1

Tourner d'un quart de tour pour enlever la partie supérieure de l'avocat, citronner. Pour enlever proprement le noyau, planter doucement le couteau sur le noyau, soulever. Spaghettis moléculaires aux avocats - 8.2Spaghettis moléculaires aux avocats - 8.3

9Spaghettis moléculaires aux avocats - 9.1

Citronner, détacher avec une cuillère à soupe délicatement le bord de l'avocat, citronner.Spaghettis moléculaires aux avocats - 9.2Spaghettis moléculaires aux avocats - 9.3Spaghettis moléculaires aux avocats - 9.4

10Spaghettis moléculaires aux avocats - 10.1

Couper en lamelles les avocats. Zester une orange, couper en lamelles pour la décoration. Au bout de 15 min, faire un essais de spaghettis. Spaghettis moléculaires aux avocats - 10.2Spaghettis moléculaires aux avocats - 10.3Spaghettis moléculaires aux avocats - 10.4

11Spaghettis moléculaires aux avocats - 11.1

Préparer les assiettes en commençant par la décoration choisie, préparer les spaghettis avec seringue et tubes en silicones.Spaghettis moléculaires aux avocats - 11.2Spaghettis moléculaires aux avocats - 11.3Spaghettis moléculaires aux avocats - 11.4

12Spaghettis moléculaires aux avocats - 12.1

Placer les lamelles d'avocats, les morceaux de lamelles d'orange et la salade, saler, poivrer légèrement le plat.Spaghettis moléculaires aux avocats - 12.2