Roussette sauce au vin blanc

1

Préparons le poivron... Laver, égoutter le poivron. Couper la base, côté pédoncule de manière à éliminer queue et graines et achever de les vider au couteau.
Tailler en dés, réserver.

2

Préparer les carottes... Laver, peler, tailler en rondelles les carottes. Réserver.

3

Commençons la cuisson des légumes... Dans une poêle antiadhésive, faire mousser le beurre, ajouter les poivrons et les carottes et faire sauter à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à la cuisson des carottes, saler, poivrer. Goûter. Réserver au chaud.

4

Préparons le court-bouillon Passer sous l'eau fraîche courante, éponger, couper en tronçons.
Mettre le poisson dans une casserole avec l'eau, le thym, le laurier, le vin blanc, la carotte.
Porter à ébullition, cuire 10 minutes le temps que le poisson soit cuit. Réserver au chaud.

5

Clarifions l'oeuf... Séparer le blanc du jaune. Donner un coup sec pour fendre l'oeuf, avec les pouces séparer en deux la coquille, basculer le blanc dans le récipient et garder pour une autre utilisation.

6

Commençons la sauce... Verser le jaune d'oeuf dans un récipient profond.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec un batteur électrique ou un fouet en ajoutant peu à peu le vin blanc. Exactement comme on le fait avec une mayonnaise.

7

Prenons le citron... Vous devez obtenir une sauce mousseuse.
Ajouter toujours en battant, le jus de citron.
Faire fondre doucement à feu doux le beurre.
Laisser reposer quelques minutes.
Enlever la matière grasse ou petit lait qui se trouve sur le dessus avec une cuillère. Saler et poivrer le beurre clarifié.

8

On termine la sauce... En continuant à battre, ajouter le beurre que nous avons purifié peu à peu.
Goûter, rectifier l'assaisonnement. Vous obtenez une sauce d'une extrême légèreté faite de mousse. Cette sauce doit se faire au dernier moment, car elle retombe ! Servir le poisson accompagné des légumes et de la sauce.